Calabazas a la mexicana (cocinando con granos de elote)

“Aromas que recuerdan a tu patria, son los que te remontan a tus raíces sin importar cuán lejos te encuentres”.

 
El olor del elote es inconfundible, me recuerda a las masorcas asadas que comprábamos en la orilla de la carretera durante los viajes por Michoacán o en los días de campo familiares preparados en el anafre; a las visitas al mercado con mis abuelos cuando nos compraban la variedad de diente grande cocidos para comer sólo con sal y limón; a los que comíamos con mayonesa, queso y chile del que 'no pica' en las ferias o afuera de las iglesias y por qué no, a los esquites con limón sal y picante.
Sin duda entre los alimentos representativos de nuestro país está el elote y como tal, no hay nada como incorporarlo a diferentes platillos. Son varias las recetas que crecí comiendo en mi casa y otras más que he ido probando en los últimos años, esta semana presento dos que son muy representativas de mi familia y que me gustan porque las prepara mi mamá y sin importar nada, como la comida de mamá no hay otra. Una opción es dulce y la otra salada, una para cada gusto o para diferentes situaciones. Si partimos de cocer los granos de elote por separado, podemos preparar las dos de una vez, la primera son las calabazas a la mexicana:
 

INGREDIENTES
1 tz de granos de elote cocidos*
1 calabacita grande en cuadritos
1 cebolla chica en julianas
3 jitomates picados

Sal al gusto

Crema (para servir)

Queso fresco rallado (para servir)
 

En una cacerola  caliente rociamos aceite en aerosol y agregamos la cebolla. Movemos hasta que esté acitronada (transparente), agregamos el jitomate y las calabacitas; añadimos un poco de agua (según qué tan 'caldosa' la queramos).
Esperamos que las verduras estén cocidas, agregamos los granos de elote, la sal y apagamos.
Servimos como sopa o como una comida vegetariana acompañada con un poco de crema y queso.
Variantes: por tener un padre amante de la carne, algunas veces mi mamá incluía en la preparación costillitas de puerco cocidas y fritas.
Si se desea un poco de picante, podemos agregar algunas rajas de chile poblano.

Ensalada de pepino y elote (cocinando con granos de elote)

Continuando con las raíces y los platillos de este maravilloso producto mexicano como es el maíz, comparto la receta de la ensalada estrella de mi mamá, excelente para acompañar un platillo de carne o pollo horneado o asado, o simplemente como un postre fácil, práctico y delicioso.

INGREDIENTES

1 tz de granos de elote cocidos
2 pepinos
1 lata de piña en almíbar
1/4 kg de crema ácida*
1 lata (370 g) de leche condensada (aprox)

Pelamos los pepinos*, retiramos las semillas y los partimos en cuadritos. Reservamos. Picamos las rebanadas de piña.
Mezclamos el pepino, piña y granos de elote. Agregamos la crema y la leche condensada. Ésta la agregamos según el gusto, si nos gusta dulce la ponemos toda, si no, vamos midiendo.
De ser necesario ponemos más crema para que no quede tan espesa.

*1/4 es el aproximado, pero si consideramos que queda espeso, podemos agregar más.
 

La tortilla, un universo aparte

Para continuar destacando las virtudes del maíz, apuntaré que pocos se negarían a un taco de sal con una tortilla recién hecha y calientita; los mexicanos reconocemos una tortilla de 'verdad' y la gran mayoría sabemos la diferencia entre una hecha a mano y de manera tradicional, a una de tortillería. Sabemos cuando se elaboró con 'maíz fresco' o harina, no sólo por instinto, sino porque la flexibilidad entre una y otra son muy distintas. La primera soporta ser recalentada sin ponerse tiesa, la segunda suele fracasar en el intento, además de que no se infla.
No importa cuánto intentemos sacarla de nuestra dieta, siempre regresamos a ella, especialmente porque actualmente existen pruebas de sus beneficios, como el calcio, fósforo y proteínas que aportan.
Hablar de la tortilla también nos conduce a sabores extraordinarios, pues es base de lo que podría considerarse una infinidad de platillos que se han convertido en los favoritos de muchos.
La tortilla nos permite disfrutar desde tacos y quesadillas (con una gran diversidad de rellenos y variaciones -sudados, dorados-); tradicionales enchiladas en sus diferentes preparaciones, hasta otras que nos permitan aprovechar las 'sobras', como los chilaquiles, sopas o migas (huevo con tortilla).
La tortilla también tiene sus variantes en tamaño y grueso, no sólo por la forma de prepararlas, sino para el fin con el que se utilizan, que va desde la taquera, hasta las tortillas de dimensiones más grandes como las que se consumen en el interior de la República. Asimismo, a partir de ellas se preparan tostadas y tlayudas... en fin, la tortilla no sólo tiene un origen ancestral, sino que continúa siendo parte de la alimentación diaria de los millones de mexicanos que habitan el país, sin que esto limite su presencia más allá de las fronteras.

La masa de maíz, base de un infinito

¿Cuántos productos se pueden elaborar partiendo de un mismo elemento?, con la masa pareciera que son infinitos. El proceso original para preparar esta 'base', no se reduce a la molienda del maíz o a la mezcla de la harina, sino a su previa cocción con cal, proceso conocido como nixtamalización (que da también nombre al grano obtenido después de esto 'nixtamal'), lo que permite que se desprenda con facilidad la capa externa del grano.
No se tiene certeza del momento en que se comenzó a realizar; lo que sí se sabe que este proceso es en gran medida el responsable de la flexibilidad de esta masa, además de adicionar calcio, fósforo y niacina a los productos que se elaboran con ella.
Ya casi forma parte del pasado el uso del metate para la molienda, pues a este le siguió el uso de molinos y en un México moderno, se utiliza la harina de maíz nixtamalizado o se compra la masa en la tortillería cuando se desea trabajarla. Sin embargo, en el interior de la República, especialmente en comunidades rurales, se preserva la tradición y calidad de ésta y en consecuencia de sus derivados.
¿Por qué tanto alarde con la masa? Para los mexicanos podría ser fácil de responder, pero para quienes no son originarios de esta tierra, o no han tenido la oportunidad de explorarla, quizá sea difícil de entender que de este ingrediente se puedan obtener lo mismo antojitos o 'comida de banqueta', bebidas y platos que tienen un carácter ritual y de tradición prehispánica, como son los tamales. Por si fuera poco, la mayoría de estos platillos tienen su variación de acuerdo a la región o estado de la República Mexicana al que nos refiramos, la cual va desde el nombre, hasta los ingredientes que incluyen.
Es así como tenemos los sopes, pellizcadas, picadas, huaraches, que sostienen infinidad de elementos, desde los más sencillos, como salsa y frijoles, hasta bisteces o costillas de res; por su parte las gordas, tlacoyos y molotes, nos sorprenden con un relleno que cautiva a los sentidos y que permite comerlos solos o con diferentes ingredientes encima. Otro tema son los tamales y atoles, presentes en los periodos más antigüos, adaptándose al correr de los años y presentando una cantidad significativa de diversidad según su origen.
Sin exagerar, podemos nombrar a la masa la esencia del mexicano y la que sostiene en gran parte una gastronomía que crece su valor por su conservar un importante apego con sus raíces.

Del maíz y sus datos

Después de estar ausente unos días, llego con septiembre, el mes patrio; un momento perfecto para destacar los alimentos que nos brinda esta tierra, entre estos, uno de mis favoritos: el maíz. Y es que, seguramente ésta es la primera palabra que se viene a la mente de un mexicano cuando le preguntan por un grano. Y por qué habría de ser diferente si está en nuestra sangre, nuestra tierra y en la mesa; hablar de él es hablar de identidad, pues si bien el nopal está presente en nuestra bandera, el maíz ha sido y es pieza clave de nuestra alimentación desde tiempos prehispánicos. Elemento de celebraciones y momentos cotidianos, prevalece en nuestra dieta a pesar de que muchos insistan en sacarlo por 'engordar'.
No conozco mexicano que se resista a unos tacos, pozole, chilaquiles o tostadas; a riesgo de exagerar, todos hemos disfrutado un tamal con atole, un elote o esquites. El maíz es parte de nosotros tanto como lo es el chile y el frijol, pues juntos nos brindan los elementos necesarios para nutrir al cuerpo y llenar el estómago.
Pero a veces hay que ir más allá y conocer un poco sobre lo que nos llevamos a la boca, no para dar cátedra, sino por el simple hecho de reconocer y de paso reconectarnos con nuestra cultura.

A pesar de las diferentes teorías sobre su origen, México sigue manteniendo la evidencia como centro de origen de este grano, además de ser el lugar donde se concentra una mayor diversidad de razas. Se han contabilizado 64, de las cuales 59 se consideran nativas.

Datos Curiosos: 

* Entre las formas de clasificarlo está por su uso, lo cual diferencia 5 tipos: palomero (reventador); cristalino (duro); harinoso (blando); dentado y dulce.
* El teocintle es un pariente silvestre del maíz, considerado su antecesor directo.
* En México también se le distingue según su color, siendo dos los destacados: blanco (para consumo humano y el de mayor producción en nuestro país) y amarillo (para consumo humano, pero principalmente para alimento del ganado e industria), aunque también existen el rojo, negro, azul y pinto.
* Éste es el grano con mayor volumen de producción a nivel mundial, seguido por el arroz y el trigo. Curiosamente México no es el principal productor, sino Estados Unidos.
* Actualmente más de 100 países lo producen.
* En 2012 se produjeron 22,069,254.42 toneladas de maíz grano en México. Sin embargo, en este mismo año también importó 
9 millones 515,000 de toneladas, debido a sus deficiencias en la producción de maíz amarillo. 
* Se calcula que anualmente cada mexicano consume aproximadamente 104 kg.
* Una de sus características es que se puede consumir en diferentes grados de maduración. Tierno, como elote, y maduro, como el maíz seco que se utiliza para hacer masa, harina, palomitas y pozole.
* Para poder preparar palomitas, se necesitan utilizar granos duros, principalmente de la raza pisingallo.
* Dada su importancia en la alimentación a nivel mundial, pero principalmente en nuestro país, y con el fin de promover su defensa y conservación, se fijó el 29 de septiembre como el Día Nacional del Maíz.

Berries mexicanos

Tras leer una nota en El Economista donde se daba a conocer que Michoacán es el principal productor de berries en el país, tuve la necesidad de compartirlo y escribir al respecto por varios motivos. En primer lugar porque tengo un romance de años con esa entidad mexicana (totalmente personal) lo cual se liga a la situación que enfrenta actualmente y la importancia de voltear a ver la contraparte; por otro lado, porque creo fielmente en la importancia de promover el consumo de productos nacionales, soy una fanática de estas frutas y además coincide con que es temporada de fresa, suficientes motivos, ¿no?

En datos duros, a nivel estatal Michoacán produjo 340 mil 932 toneladas, y a nivel nacional, en 2012 se produjeron 524 mil toneladas de estos, incluyendo: blueberries, fresas, frambuesas y zarzamoras. Debo confesar que no sabía que en México se produjera blueberry, lo cual me dio gusto pues es una de mis frutas favoritas. 

En este grupo, la producción más fuerte es la de fresa, alcanzando poco más de 360 mil 426 toneladas en 2012, y en el caso de Michoacán se colocó en el  primer lugar nacional con 203 mil 314 toneladas, convirtiéndose en un cultivo fundamental para la entidad.

Hablemos un poco más sobre la fresa. Ésta crece en el fresal; alrededor del mundo se conocen más de mil variedades de esta fruta.

La fresa en México

Según datos de México Produce, el cultivo de esta fruta en nuestro país inició a mediados del siglo pasado en Guanajuato, con un inicio para consumo nacional; fue alrededor de 1950 que cobró importancia su exportación debido a la creciente demanda, extendiéndose su cultivo a once estados.

Actualmente, en México y el mundo se cultivan y comercializan las variedades: Festival, Sweet Charlie, Galexia, Camino Real, Albión, Camarosa, Aromas, Ventana y Diamante. Aunque prácticamente se puede cosechar fresa todo el año, según el calendario de temporalidad de las frutas mexicanas, la temporada fuerte de este fruto va de enero a abril, además de julio y agosto. 

Datos curiosos

En general los berries son ricos en vitamina C y una buena fuente de fibra. En el caso de la frambuesa y la fresa, también contienen ácido fólico y potasio; mientras que la zarzamora y el blueberry son buenos antioxidantes. 

México es el sexto productor mundial de fresa; la cultivada en México aporta el 5.2 por ciento de la producción mundial, siendo el tercer exportador. 

Michoacán, Baja California y Guanajuato concentran la mayor parte de la producción de fresa.

La fresa mexicana llega a 16 países del mundo, donde Estados Unidos es el principal destino. 

Las regiones productoras de fresa se especializan en el mercado nacional o internacional según su tecnología e infraestructura. 

Y si se promueve algo, hay que dar ideas, en el siguiente post algunas recetas con berries.

Fuentes:

Secretaría de Desarrollo Rural de Michoacán (http://www.sedru.michoacan.gob.mx/index.php/noticias/156-comunicado-sedru-123-michoacan-se-consolida-como-el-productor-numero-uno-de-frutillas-de-mexico)

México Produce (http://www.mexicoproduce.mx/articulos/fresaMexicana.html)

Tejocotes, sabor y propiedades

¿Qué sería de la época navideña sin el tejocote? Quizá suene dramático, pero no puedo vislumbrar su ausencia en el ponche, la piñata, los aguinaldos, o convertidos en un rico postre bañados en piloncillo.

Sí, no cabe duda que Otoño e Invierno son mis estaciones favoritas del año, no sólo porque hace frío, sino porque debemos reconocer que uno de los puntos fuertes de esta temporada, es la comida. Para donde uno voltee hay cosas exquisitas que probar; sin embargo, y aunque no niego que me gustan los postres y platillos salados que se preparan en estas festividades, mi debilidad son las frutas y verduras que se encuentran en estos meses: calabazas, camotes, mandarinas, naranjas, limón real, lima, cacahuates, jícamas, guayabas y por supuesto: tejocotes.

Calabaza, su presencia dulce y salada en la cocina mexicana

Tal vez podemos considerar a la calabaza de Castilla, como la más famosa de las calabazas de invierno, identificadas por su gran tamaño y cáscara dura; sin embargo, en México también contamos con la variedad conocida como Criolla, de color verde grisáceo. Ambas cultivadas en nuestro país, pero se pueden encontrar algunas variedades importadas, esas de un color naranja encendido, que dan la apariencia de haber salido de alguna caricatura de Halloween.

Esta característica marca una diferencia, pues mientras estas calabazas se relacionan principalmente con decoración y el típico pay otoñal de Estados Unidos, en nuestro país la calabaza tiene un lugar importante en la mesa, pero quizás más destacado en los altares del Día de Muertos.

Calabaza, más allá de la Calabaza en Tacha

Bien dicen que “Si la vida te da limones, haz limonada”, así que si la tierra y la temporada nos dan calabaza, por algo será, hay que aprovecharla. Para mí basta con que sea natural y tenga buen sabor, lo demás es imaginación; pero si a alguien le faltan razones, hablemos de sus cualidades nutritivas: contiene alrededor de 27 calorías por 100 gramos de la pulpa. Su contenido es principalmente de agua; contiene un contenido significativo de fibra; asimismo, su color naranja, delata la presencia de betacarotenos, lo que le da un carácter antioxidante.

Conscientes de esto, hay que aprovechar y disfrutar. No se trata de comernos una calabaza entera; tenemos la ventaja de que en algunos lugares la venden por trozos, pero de no ser así, y en caso de no encontrar una calabaza de tamaño considerable, podemos compartir, o utilizarla en diferentes preparaciones y evitar reducir su uso a la Calabaza en Tacha.

Calabaza, variedad y sabor

Cada año, con octubre llega ese olor inconfundible que resulta de la mezcla de piloncillo, canela y calabaza, que da como resultado un platillo tradicional de nuestra gastronomía mexicana: la Calabaza en Tacha.

Siempre ha estado presente en mi familia. Desde mi abuela y tía materna, hasta mi padre, han hecho de este postre, un protagonista de las sobremesas y meriendas de este mes y el siguiente.

A pesar de las diferencias evidentes entre esta calabaza, de cáscara dura con tonalidades que pasan de los amarillos a los anaranjados e incluso verdes, una pulpa amarilla intensa o anaranjada, con tamaños significativamente más grandes que las de uso cotidiano como acompañamiento o protagonistas en infinidad de platos tanto mexicanos como de otros países, ambas variedades pertenecen al mismo grupo.

Agave, más que bebidas: Miel e Inulina

El Agave tiene un gran arraigo en nuestra cultura e identidad como mexicanos, no sólo por la importancia que se le dio en el mundo prehispánico; en la actualidad sus destilados, especialmente el tequila, se han posicionado en un lugar especial en el mundo, ganándose el aprecio de propios y extranjeros.

Sin embargo, las bebidas que se obtienen de esta planta, no son el único producto de consumo humano, que ha llegado a consumidores internacionales. Actualmente se exportan cantidades importantes de Miel de Agave a Estados Unidos, así como Europa y Asia.

Dulce y nutritivo maguey

Uno de los atractivos principales del también conocido como Jarabe o Sirope de Agave, es su bajo Índice Glucémico (valor numérico que indica la rapidez de absorción de los hidratos de carbono); éste es menor que el del azúcar refinada, lo que lo vuelve una alternativa dulce menos agresiva para las personas con diabetes, pues no eleva tan rápidamente los niveles de glucosa en sangre.

El Agave y sus bebidas: Pulque

El pasado Agave Fest permitió al público identificar bebidas como la bacanora, sotol y raicilla, derivadas del agave, planta clave desde las civilizaciones prehispánicas, con aplicaciones que iban desde la construcción de viviendas a partir de los quiotes y pencas, o utilización de las espinas como clavos y agujas –que actualmente se puede considerar perdidas-; hasta su aprovechamiento en la obtención de una bebida ritual como lo es el pulque.

En esta nueva intervención me centraré en las bebidas, pues son un primer referente al hablar del maguey. Mi intención, más allá de ahondar en ellas, es señalar brevemente las diferencias, como un ejercicio de presentación e identificación para aquellos que aún no las conocen.

En primer lugar vale la pena aclarar, que se trata únicamente de dos grupos: el pulque y los mezcales. El segundo grupo incluye al tequila, bacanora, sotol y raicilla.

La primera diferencia entre estos grupos es su obtención. Mientras el pulque se logra a partir de la extracción y fermentación del agua miel; las otras bebidas requieren el cocimiento de estas piñas, su trituración, fermentación y posterior destilación. De ahí que se conozcan como mezcales, del náhuatl Mexcalli –Metl, maguey; Ixcalli, cocido-.

La diferencia en el sabor y nombre, está relacionado con la variedad de agave utilizado para su elaboración, así como del lugar de procedencia. Hablemos de los puntos clave de cada uno:

Pulque

Se elabora principalmente en el centro del país. Se reconoce su producción a partir del Agave Salmiana, manso, o maguey pulquero.

Para obtener la savia, se requiere que el agave madure, proceso que lleva de 8 a 12 años. Antes de que salga el quiote (florescencia), éste es retirado por el tlachiquero, o raspador, quien quita el centro de la planta y raspa el interior para que suelte el jugo. Éste se deposita en el hueco, y en un par de días se absorbe en un cuenco; se transporta hasta los barriles o tinas donde se lleva a cabo la fermentación que dura entre uno y dos días.

El resultado de este proceso es ese líquido blanco traslúcido sin grumos ni babas, con un grado alcohólico moderado.

Fuentes:
Los destilados de agave en México y su denominación de origen. Lauro Antonio Carrillo Trueba (Revista Ciencias de la UNAM)
Grupo Etnobiológico Latinoamericano
Sonora Mágica
Chihuahua México
Imagen:
By AlejandroLinaresGarcia (Own work) [CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

El Agave y sus bebidas: Mezcales



El Tequila se elabora a partir del Agave tequilina Weber variedad azul; el proceso se llama Jima, y consiste en cosechar las cabezas (con un promedio de 8 años), cortar las pencas y transportar las piñas a las industrias, donde se colocan en hornos para cocerse mientras se les inyecta vapor.

El resultado de esta cocción es molido, y el jugo o mosto –que contiene todos los azúcares- es llevado a la fermentación, que puede ser natural o con levaduras, para posteriormente ser sometido a una doble destilación con la que se logra una concentración alcohólica de hasta 55%.

Actualmente son 181 municipios (125 en Jalisco, 8 en Nayarit, 11 Tamaulipas, 7 Guanajuato, 30 Michoacán), los que tienen autorización para designar y comercializar bebidas con marcas propias, pero bajo este nombre. Esto se basa en la Denominación de Origen, promulgada en 1977, la cual tuvo origen en el municipio de Tequila, en Jalisco. Esto ha obligado a otros productores a lanzar al mercado “Destilados de Agave”, “Destilados de Maguey”, o bebidas bajo otros nombres.

Pozole, tradición con personalidad estatal

Los ingredientes originarios de las diferentes regiones del país, han permitido sazonar al gusto local un platillo tan característico de México como lo es el pozole. Es así como, ya sea modificándolo desde la preparación añadiendo salsas que lo llevan a coloraciones rojas y verdes, diferentes tipos de carne; cambiando o sumando acompañamientos a los ya clásicos lechuga, rábano y orégano; o con versiones que cambian el maíz por elote o incluso trigo, que actualmente contamos con una interesante diversidad de estilos de este plato.

Y como es imposible hablar de este clásico de la gastronomía mexicana sin mencionar algunos de ellos, haré un breve recuento. Comenzaré con el pozole blanco por ser éste el punto de partida.

Es común en el centro del país. Hecho tradicionalmente con maíz cacahuazintle y carne de cerdo; acompañado con cebolla, lechuga, rábanos picados y chile piquín o salsa roja; a gusto personal se puede agregar orégano, aunque hay quienes lo incorporan desde la preparación, lo mismo que hierbas de olor. Entre los blancos, es famoso el pozole de Morelos, el batido de Quiroga (Michoacán), y también el de Colima, que a diferencia de lo acostumbrado, se sirve seco, aunque con las mismas guarniciones.

Otro tipo, son los que incorporan a la preparación salsas que lo colorean de rojo y le dan un sabor picante; es, en mayor medida, el chile utilizado el que hace una diferencia. Entre los más conocidos es el Jaliscience, pues aunque existe una versión de pozole blanco, la principal referencia a esta entidad es el rojo, preparado con chile de árbol. Ese mismo chile, alternado con el cascabel, dan vida a la versión roja del pozole de Colima; mientras que en Aguascalientes utilizan el chile mirasol.

Baja California Sur hace su propia versión con chile pasilla y espinazo de puerco; San Luis Potosí mezcla el chile mulato, guajillo y colorado; y al pozole mixteco, en Oaxaca, agregan mole colorado.

Por parte de los pozoles verdes, el que destaca es el de Guerrero. Igual que el rojo de Jalisco, se ha convertido en un referente importante, no sólo por su sabor, sino por sus acompañamientos y las ya tradicionales noches pozoleras del estado.

A diferencia de preparaciones cuya salsa está hecha a base de chile poblano y tomates, como en el Distrito Federal, o Michoacán, donde además se suma epazote, o Guanajuato, con cilantro molido; el pozole verde guerrerense logra su color gracias al pipian (hecho a base de semillas de calabaza, tomate verde, chile verde, hojas de lechuga, entre otros ingredientes).

En Guerrero también se prepara pozole blanco, y junto con el verde, son atractivos por la manera de servirse. En algunos lugares se corona el plato del comensal con un huevo crudo, para que logre su cocción con lo caliente del caldo; asimismo, se agrega chicharrón de puerco en trozos, sardinas en aceite y aguacate, además de la cebolla picada, chile y orégano.

Otras preparaciones interesantes nos las brindan los estados de Nayarit, Chihuahua, y Sonora. El primero es famoso por su pozole de camarones; el segundo, por agregar cueritos de cerdo y cilantro; mientras que en Sonora existe una versión con huesos de venado. En esta entidad, lo mismo que en otros estados del norte del país, se prepara el MENUDO NORTEÑO, una fusión entre el menudo y el pozole, al agregarle maíz cacahuazintle al guiso de panza de res.

De los platillos preparados a partir del elote fresco, podremos hablar en otra ocasión. Lo cierto es que, este breve recuento deja claro, no sólo el alcance de este guiso prehispánico, sino la riqueza de nuestra gastronomía que ha logrado adaptar lo que propio de cada lugar para crear un platillo único y lleno de sabor.

Fuentes

Agencia Reforma en Vívelo Hoy

Red Nacional de Información Cultural (Conaculta)

Pozole, la historia detrás del sabor

Aún quedan rastros del fin de semana patrio y sus correspondientes festejos. Evidencia de esto es el recalentado de los platillos mexicanos que aún hoy lunes se disfrutaron en muchos hogares; la cocina nacional no cuenta con fecha de caducidad, pero sí con un gran apego a nuestras tradiciones y un carácter ritual bien conservado.

Uno de los platillos que dan cuenta de lo anterior es el tradicional Pozole, uno de los protagonistas de la cena del 15 de septiembre, pero con una presencia constante a lo largo del año. Esto se debe no sólo al número de pozolerías y cenadurías que ofrecen dicho manjar en las diferentes entidades de la República Mexicana, sino a su carácter festivo, lo que hace que el pozole sea un protagonista de muchas celebraciones importantes como bautizos, bodas, fiestas municipales y hasta festejos navideños.

Esta característica no es algo nuevo. Existe evidencia de su presencia en rituales del México Prehispánico; fue a la llegada de los españoles que comenzó su mestizaje, y se incorporaron ingredientes como la carne de cerdo, así como diferentes especias. Sin embargo, son los ingredientes y preparación indígena los que predominan.

A continuación una breve “radiografía” de este singular platillo:

Su nombre proviene del náhuatl Pozolli, cuyo significado “espuma”, se atribuye al tipo de maíz que se utiliza para su preparación. Se trata del maíz cacahuazintle, que desde tiempos prehispánicos se sometía a una precocción en agua con cal, para retirarle la cascarilla dura y lograr que en una segunda cocción abra en forma de flor, lo que le da esa apariencia espumosa.

Existen teorías que relacionan el uso de este tipo específico de maíz, con el significado de este grano y el color blanco dentro de la cosmovisión de los aztecas. Entre los muchos significados, el blanco es el color de las primeras luces del día, y por lo tanto el primer paso del alma resucitada; todas las víctimas de los sacrificios iban adornadas con el plumón blanco, símbolo de su dichoso destino. (Soustelle 1983: 161-162)*

Esto se encuentra íntimamente relacionado a la idea de que en un principio la carne que acompañaba este plato, era humana; hecho que da a conocer Fray Bernardino de Sahagún, y que un estudio de un equipo de antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México, el Instituto Nacional de Antropología e Historia, en unión con la Universidad de Granada, España, dan por verdadero.

Se trataba de los restos de las víctimas de los sacrificios, cuyos corazones se ofrecían a las deidades; Sahagún hace referencia en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, a ceremonias en honor al dios Xipe Tótec, donde pudo ver que se le servía a Moctezuma un plato de este guiso con un muslo humano.

Con respecto a su prohibición, en el libro Sabor que Somos, se da a conocer que en 1530, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán, tras vencer a los indígenas, fue recibido en Tonalá, Jalisco por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli con un pozole en su honor, pero al acercarse a la olla y ver los restos humanos inconfundibles, quebró la olla con la espada y conminó a los presentes a ya no comer carne humana. Según uno de los frailes españoles encargados de la evangelización tras la conquista, al ser similar el sabor de la carne humana a la del cerdo, fue así como se sustituyó.

Desde entonces, la esencia de este platillo (granos de maíz cacahuazintle cocidos con cabeza y otras partes del puerco), prevalece. Sin embargo, la gran diversidad de ingredientes que nos brinda el suelo mexicano en cada uno de los estados, permite que hoy México cuente con un amplio mosaico de pozoles tradicionales de cada región; cada uno cobijado y defendido por los locales, y reconocido con los visitantes.

Esto lejos de generar discusión, o atentar contra la tradición, incrementa el valor y complejidad de la cocina mexicana.

Fuentes
Crónica de Hoy (diario)
Muy Interesante (revista)
*Recuperando Significados: el sentido ritual del pozole en la Sociedad Azteca. Alfonso de Jesús Jiménez Martínez (artículo)

El nopal, propiedades y beneficios

Luego de una breve pausa derivada de una visita a Cuba que tuve oportunidad de realizar la semana pasada. De este viaje hablaré próximamente, no sólo por la necesidad personal de realizar una reseña, también por la consecuente revalorización que me permitió hacer de de la cocina mexicana.

Para dar continuidad, cerraré el tema del Nopal que previamente traté. Ya con un esbozo de la importancia que tiene como componente clave tanto de la gastronomía mexicana, como de nuestra identidad como país, hablaré de un aspecto de gran interés; éste no es sólo un ingrediente de fácil acceso e ingesta, sino también con propiedades importantes.

En el caso del nopal verdura, contiene una proporción de agua elevada y su valor nutritivo se basa en su bajo contenido de lípidos, hidratos de carbono y proteínas, mientras que cuenta con un alto porcentaje de fibra. Los minerales que se encuentran en este vegetal, son el calcio y potasio; es bajo en sodio y con una cantidad moderada de vitamina C.

Algunos de estos valores, se ven determinados por la madurez de la penca, como en el caso de las proteínas, cuyo contenido es mayor en los brotes; mientras la fibra aumenta con la edad.

Este último componente es quizás uno de los más atractivos, pues alcanza un promedio de 2 gramos de fibra dietética por taza de nopal. La mayor proporción es de fibra insoluble, responsable de absorber agua y acelerar el paso de los alimentos por el tracto digestivo, lo que además de contribuir a regular el movimiento intestinal, prevenir y aliviar el estreñimiento, hemorroides y cáncer de colon, da mayor sensación de saciedad.

Por su parte, la fibra soluble presente en una relación 30:70 frente a la insoluble, ayuda a retardar la absorción de nutrimentos y que estos no pasen a la sangre rápidamente.

Dos de los usos más frecuentes del nopal a nivel terapéutico, son los relacionados con una disminución del peso corporal, y de los síntomas del estreñimiento. Es popular la ingesta de la penca cruda licuada con otras frutas o verduras como el apio, piña, naranja y/o perejil.

Para lograr mejorar el tránsito intestinal, basta con incluir nopal en la dieta, ya sea crudo, asado o cocido; asimismo, actualmente se comercializa la pulpa deshidratada del nopal, sola o mezclada con otros elementos para combatir el estreñimiento y mantener un control del peso corporal.

Pero, aún cuando son estos los beneficios más populares de esta cactácea, en los últimos años diversos estudios la han identificado como una aliada en el tratamiento de dos padecimientos: la diabetes y hipercolesterolemia. Si bien, no ha logrado sustituir el efecto de los fármacos, si cuenta con características hipoglucemiantes y de disminución del colesterol en sangre.

Algunos estudios se han basado en la ingesta de la penca (cladodio) antes de los alimentos, con efectos de disminución en las concentraciones de glucosa, colesterol y triglicéridos en personas resistentes a la insulina (diabetes tipo II). Asimismo, se ha experimentado con el uso del extracto aislado de nopal silvestre en pacientes con hipercolesterolemia moderada, obteniendo diferencias notables en el perfil lipídico en un grupo que ingirió una dosis de 9 gramos al día, frente a quienes fueron tratados con un placebo.

Si bien pueden ser necesarios más estudios a profundidad que logren acercar los alcances del nopal al tratamiento de estas enfermedades, y convertirlo en una opción para personas de recursos limitados, lo cierto es que el consumo del nopal trae beneficios a la población en general, y hasta hoy ninguna contraindicación. Es bajo en calorías, pues 100 gramos proporcionan aproximadamente 27 kcal con un Índice Glucémico bajo de apenas 7 puntos, lo que significa que contribuye a que los niveles de glucosa en sangre se eleven lentamente disminuyendo la aparición del hambre.

La Tuna, fruta llena de sabor y propiedades

La tuna, el fruto del nopal, cuenta con cualidades que sumadas a su sabor dulce, la hacen no sólo atractiva, sino una buena opción de consumo para aumentar la ingesta de frutas, ya sea fresca o en cualquiera de las preparaciones mencionadas con anterioridad.

Al igual que la penca de la Opuntia, tiene un gran contenido de agua, cualidad protegida por su cáscara que previene la deshidratación, de gran importancia en zonas áridas y semiáridas. En menores cantidades en relación a los cladodios, las variedades de tuna mexicana también son ricas en fibra, tanto soluble como insoluble (presente en las semillas).

Su contenido nutrimental es importante por ser una buena fuente de potasio, además de rica en calcio y fósforo; se trata de una fruta baja en sodio, pero con actividad antioxidante, mayor en las pulpas de colores fuertes como las rojas, púrpuras y amarillas. Asimismo, su nivel de vitamina C puede alcanzar los 40 mg en 100 gramos de esta fruta, posicionándose por encima de la manzana, pera, uva y plátano.

El gusto que tiene, hace evidente la presencia de azúcares, con alrededor de 53 por ciento de glucosa y el resto de fructosa, esta última de fácil absorción y la responsable de su sabor al ser más dulce que la glucosa y la sacarosa.

Es importante destacar que, mientras la acidez y firmeza de este fruto disminuye con la maduración, los niveles de azúcar y vitamina C aumentan.

Con respecto al contenido calórico, fluctúa entre 31 y 50 kcal por 100 grs. de pulpa sin semillas, además de tener un Índice Glucémico bajo.

De tal forma que, si el sabor y versatilidad del nopal y sus frutos no son una razón suficiente, conocer sus propiedades pueden contribuir a dar una oportunidad a estos productos cien por ciento mexicanos.

Fuentes:
Infoagro.com
Instituto Nacional de Ecología
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO)
Revista electrónica de divulgación de las ciencias farmacéuticas (inFÁRMAte)
Revista Médica IMSS, 2001

El nopal y la tuna, un dulce deleite

Las preparaciones dulces, no son nuevas en la gastronomía mexicana; desde tiempos prehispánicos los antiguos habitantes, utilizaban mieles provenientes del maguey, el maíz y la de abeja, para endulzar sus preparaciones.

Asimismo, la amplia variedad de frutas existentes en el país, han permitido tener un sabor dulce en la mesa desde tiempos precolombinos hasta la fecha; sin embargo, también las verduras han sabido incorporarse a estas preparaciones: tenemos el caso de la calabaza, el chilacayote y hasta chiles.

El nopal no es excepción, y podemos encontrar dulces elaborados con esta cactácea, lo mismo que con su fruto, la tuna, cuyo dulzor fue apreciado por los indígenas mexicanos para elaborar pastas que revolvían con amaranto a manera de postre. Recientemente, con el estudio de este vegetal, se ha ampliado su incorporación en las recetas de postres, dando como resultado gelatinas, pasteles, galletas; por el momento hablaré de las preparaciones tradicionales.

• Nopal Cristalizado: característico del Distrito Federal, principalmente de Milpa Alta y Xochimilco, las pencas de nopal se han sumado a un gran número de frutas que por tradición se elaboran bajo el método de cristalización. Ésta consiste en un largo proceso de alrededor de cinco días en el que se remoja en cal, se hierve y posteriormente se enmiela (en agua con piloncillo o azúcar), para finalmente dar como resultado un dulce tan apreciado por su sabor y valor cultural, que dio origen en 1982 a la Feria del Dulce Cristalizado en Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco.
• Mermelada de Nopal: las mermeladas tienen una gran aceptación por su flexibilidad de consumo, y aunque son más conocidas las de fruta, las de verduras comienzan a tener auge, principalmente en el terreno gourmet. En diferentes entidades de la República Mexicana, como el Distrito Federal y Michoacán, se cambia la concepción tradicional del nopal, con un gusto dulce. Su preparación es sencilla, se hierven los nopales en trozo y se muelen para posteriormente colarlos y llevarlos al fuego con azúcar y dejar que hierva la pasta hasta que disminuya su volumen; se agrega pectina para dar el aspecto de gel característico, y se guarda en frascos esterilizados.
• Nieve de nopal: se encuentra básicamente en el centro del país. Es fácil de encontrar en Xochimilco, especialmente durante la Feria de la Nieve de Santiago Tulyehualco. Este refrescante y poco común postre tiene una elaboración principalmente artesanal, colocando dentro de un tonel de madera agua, hielo y sal alrededor de un recipiente de aluminio en el que se encuentra la mezcla que se bate de forma manual con utensilios de madera hasta lograr la consistencia característica.

Y si el nopal con su acidez, es aceptado dentro de la elaboración de postres, el fruto que se obtiene de éste, la tuna, tiene también gran presencia en los dulces mexicanos. Por su sabor dulce y lo jugosa que resulta, es consumida sola, en agua, nieves y gelatinas, y en los estados productores, como el Estado de México, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato e Hidalgo, se extraen los jugos para preparar mermeladas. Algunos dulces de gran tradición son:

• Queso de Tuna: postre representativo de San Luis Potosí, donde se producen diferentes variedades de este fruto, pero es la tuna Cardona la elegida para esta preparación. Con consistencia firme parecida a la de un ate, de color café claro u oscuro y sabor dulce y concentrado, este dulce se elabora únicamente con el jugo obtenido de las tunas, hervido en cazos de cobre, amasado y oreado. No requiere el uso de azúcar u otros ingredientes.
• Nieve de leche quemada con tuna: dentro de la amplia gama de productos que se ofertan en Oaxaca, las nieves se han convertido en una tradición por sus sabores como beso oaxaqueño, sorbete o pétalos de rosa; entre estos, la combinación del sabor de la leche quemada, con canela, y la nieve de tuna roja.
• Horchata con tuna: también propia de Oaxaca, es otra refrescante forma de combinar la nieve de tuna roja, en este caso con una bebida tradicional: el agua de horchata, elaborada principalmente a base de arroz, canela, leche, azúcar y agua, aunque también existen versiones con avena y semillas de melón.

De esta forma, la diversidad de nopales y tunas que se producen en el país, sumados a la creatividad y tradición, da pie a la elaboración de recetas que endulzan los paladares. En entregas posteriores seguiremos con más aspectos interesantes del nopal y frutos, y su incorporación en diferentes terrenos.

El nopal, presente en la Cocina Tradicional Mexicana

Con un sabor sutilmente ácido, el nopal se logra fusionar con los sabores tradicionales de la cocina mexicana. Tiene una presencia constante en guisos de carne u otros vegetales, combinando perfectamente con salsas de tomate rojo (jitomate) y verde, además de diferentes chiles.

Con mayor presencia en los platillos del centro del país, sirve como guarnición habitual de carne a la parrilla, ya sea asados, al vapor o en ensalada; asimismo, lo encontramos en sopas o como protagonista de algunos platos. Su alto contenido de agua, permite realizar bebidas con él, mientras su versatilidad da la posibilidad de incluirlo en preparaciones dulces como mermeladas, nieves o dulces cristalizados.

Por tal motivo, además de las publicaciones enfocadas en estudiar sus propiedades curativas, otras como el “Recetario del Nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima” (CONACULTA 2000), se dedican a promover el consumo de esta verdura. Pero, aún con la amplia posibilidad de su inclusión en los platillos cotidianos, existen platillos tradicionales de nuestra cultura culinaria, a continuación algunos de ellos.

• Ensalada de Nopales: Junto con los nopales asados, una de las recetas más básicas para utilizar esta cactácea. Del centro de México, fácil de encontrar en los mercados, es ingrediente clave del “taco placero” (tortilla + chicharrón de cerdo + nopales + pápalo+ aguacate+ salsa), aunque también puede encontrarse sobre tlacoyos y gorditas. Entre las versiones tradicionales, la básica incluye al nopal cocido mezclado con cilantro, cebolla, jitomate y si se desea chile verde, todo picado y sazonado con un poco de sal; también se le puede poner queso rallado y aguacate para adornar. Otras recetas le añaden vinagretas con orégano; chiles de árbol secos y granos de elote salteados, sin mencionar preparaciones más contemporáneas.
• Caldillo de nopal: se asoma entre los moles, tlayudas, tamales y otras delicias típicas de Oaxaca. Característico del municipio de Jalpan, es común en la cuaresma. Este platillo tiene como base una especie de caldillo de jitomate, al que se le suman nopales picados y chícharos, ambos crudos; posteriormete se le agrega la cola y cabeza de pescado seco y chile de agua. En ocasiones se suma huevo batido a la preparación.
• Corazón de nopal en caldo: originario de la región de Santa María Ixcatlán, Oaxaca, este guiso se basa en la elección de nopales grandes y gordos a los cuales se les queman las espinas y extrae la pulpa partiéndolos por la mitad. Se fríe cebolla, la pulpa y se le agrega salsa de chile costeño.
• Cuatatapa: tradicional de la ciudad de México, es el plato típico de la región de San Lucas Xochimanca. Se dice que el nombre proviene del apodo que recibían los pobladores de este sitio: Cuatatapas; la base de este platillo son los frijoles negros quebrados (primero tostados en el comal, enjuagados, enfriados y quebrados en el metate), preparados de forma tradicional con epazote (algunos con xoconostle) y servidos con nopales cocidos; se acompañan con tortillas y venas de chile o chile verde y cebolla picada. Entre las diferentes familias, también se preparan con “chalitos” (carne del chicharrón de cerdo) o carnitas de cerdo.
• Nopal en penca: del estado de Querétaro, es un platillo preparado desde tiempos remotos por los indígenas otomíes. Se trata de una hoja de nopal madura rellena y cocinada sobre leña; el relleno original consiste en nopal picado, jitomate, cebolla y chile, aunque actualmente se agrega carne, pollo o mariscos.
• Indios: en otro post había hablado sobre los indios, pero en este caso, me refiero específicamente a los de nopal. Es común encontrar este plato en el centro del país, se trata de dos nopales pequeños apilados, con queso en medio; capeados y fritos. Se sirven con salsa, caldillo o ensalada. El nombre puede variar de Indios descalzos, a Indios en balcón o simplemente Indios.

Estas son sólo algunas de las preparaciones que se encuentran en el territorio nacional basadas o dándole impotancia a esta cactácea. También destacan los nopales navegantes, en sus versiones con charales, huevo o camarones; el caldo de habas o alberjones con nopales; nopales en chipotle, gratinados; con papas, huevo, chorizo; en escabeche, y un sin fin de combinaciones más, sólo en los platos salados.

En la siguiente entrega hablaré de algunas preparaciones dulces que se realizan a partir de esta verdura, así como de la tuna, el fruto de esta cactácea.

El Nopal, alimento e identidad nacional

Con motivos de la cercanía del mes patrio, Casual & Apasionada ha decidido realizar entregas especiales referentes no sólo a los platillos, sino a los ingredientes básicos de la gastronomía de México, abriendo boca con uno de los ingredientes más antiguos, nobles y benéficos: el Nopal.

El Nopal como parte de la Identidad Nacional

No se puede evitar mencionar su importancia dentro de la identidad de nuestro país. La prueba más evidente es su presencia en el escudo nacional, y por tanto, en la bandera, símbolos patrios que nos representan alrededor del mundo.

Cuenta la leyenda que Huitzilopochtli les dijo a Cuaucóhuatl y Axolohua, sus guardianes: “En donde se tienda la tierra entre cañas y entre juncias, allí se pondrá en pie, y reinará Huitzilopochtli.” Al encontrar el sitio, aún admirados de la verdad del dicho, el sacerdote Cuauhtlaquezqui hizo evidente que les faltaba algo por observar: un nopal salvaje, y en él un águila.

Ese había brotado del corazón de Cópil, sobrino de Huitzilopochtli a quien él mismo mandó derrocar y tirar su corazón en un lugar sagrado; ese era el lugar elegido para fundar México-Tenochtitlán.

Asimismo, desde entonces esta planta fue base de la alimentación de los antiguos pobladores junto con el frijol, el chile y el maíz, trascendiendo la conquista y el mestizaje.

El nopal como característica de México

Este vegetal pertenece a la familia de las cactáceas, nativas del continente americano; México tiene la mayor diversidad de ejemplares de esta familia, de las cuales más de 100 pertenecen al género Opuntia. Aunque se considera que un gran porcentaje de estos es apto para su consumo, se habla especialmente de tres clases utilizadas para la obtención del nopal verdura, por contar con una menor cantidad de espinas y un buen rendimiento de tallos.

Existen alrededor de 11 mil productores en el territorio nacional, con mayor representación en el Distrito Federal y los estados de México y Morelos. El volumen más alto proviene de Milpa Alta, en la ciudad de México, con diez comunidades dedicadas a esta actividad, y una feria anual dedicada a la promoción del producto.

Al exterior, el nopal no sólo se ha consolidado como alimento representativo de México, sino que comienza a ser apreciado en el extranjero, pues a pesar de una aún débil exportación, tiene presencia en Estados Unidos y Japón, país que además de importarlo, cuenta con algunas poblaciones dedicadas a su producción, explotándolo para obtener diferentes derivados.

La importancia del nopal y de su presencia a nivel mundial llevó, en mayo de este año, al diputado Alejandro Sánchez Camacho a hacer un llamado a los gobiernos local y federal para que inicien los trámites necesarios ante instancias internacionales para lograr la certificación de origen del nopal de Milpa Alta, así como su nombramiento como patrimonio gastronómico de México, ya que a decir del diputado, tanto China como Japón se pelean el certificado de origen de este vegetal.

Más que verdura

A pesar de su aspecto, el nopal es noble, y permite no sólo consumir sus tallos, sino también su fruto: la tuna, que gracias a la riqueza genética del nopal, se puede conseguir en diversas tonalidades con variaciones de sabor, como la tuna verde, amarilla, roja y el xoconostle. Las tres primeras consumidas a modo de fruta por su dulzor, mientras que la última es preferida en preparaciones saladas por su acidez.

Son 20 mil los productores de esta fruta, con el Estado de México como primer productor, y Zacatecas como el segundo. A nivel internacional es exportado principalmente a Estados Unidos y Canadá, aunque también existe mercado en Chile, Holanda, Alemania, Bélgica y Francia.

Además de presencia en productos de consumo humano que abarcan alimentación, belleza y medicinales, la Opuntia es utilizada como alimento de ganado, en la construcción de viviendas rurales y como hospedera de la grana cochinilla, ideal para la obtención de colorante.

A lo largo de estos días, trataremos sus diferentes usos, comenzando con uno de los ejes de este blog: el gastronómico.