El nopal y la tuna, un dulce deleite

Las preparaciones dulces, no son nuevas en la gastronomía mexicana; desde tiempos prehispánicos los antiguos habitantes, utilizaban mieles provenientes del maguey, el maíz y la de abeja, para endulzar sus preparaciones.

Asimismo, la amplia variedad de frutas existentes en el país, han permitido tener un sabor dulce en la mesa desde tiempos precolombinos hasta la fecha; sin embargo, también las verduras han sabido incorporarse a estas preparaciones: tenemos el caso de la calabaza, el chilacayote y hasta chiles.

El nopal no es excepción, y podemos encontrar dulces elaborados con esta cactácea, lo mismo que con su fruto, la tuna, cuyo dulzor fue apreciado por los indígenas mexicanos para elaborar pastas que revolvían con amaranto a manera de postre. Recientemente, con el estudio de este vegetal, se ha ampliado su incorporación en las recetas de postres, dando como resultado gelatinas, pasteles, galletas; por el momento hablaré de las preparaciones tradicionales.

• Nopal Cristalizado: característico del Distrito Federal, principalmente de Milpa Alta y Xochimilco, las pencas de nopal se han sumado a un gran número de frutas que por tradición se elaboran bajo el método de cristalización. Ésta consiste en un largo proceso de alrededor de cinco días en el que se remoja en cal, se hierve y posteriormente se enmiela (en agua con piloncillo o azúcar), para finalmente dar como resultado un dulce tan apreciado por su sabor y valor cultural, que dio origen en 1982 a la Feria del Dulce Cristalizado en Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco.
• Mermelada de Nopal: las mermeladas tienen una gran aceptación por su flexibilidad de consumo, y aunque son más conocidas las de fruta, las de verduras comienzan a tener auge, principalmente en el terreno gourmet. En diferentes entidades de la República Mexicana, como el Distrito Federal y Michoacán, se cambia la concepción tradicional del nopal, con un gusto dulce. Su preparación es sencilla, se hierven los nopales en trozo y se muelen para posteriormente colarlos y llevarlos al fuego con azúcar y dejar que hierva la pasta hasta que disminuya su volumen; se agrega pectina para dar el aspecto de gel característico, y se guarda en frascos esterilizados.
• Nieve de nopal: se encuentra básicamente en el centro del país. Es fácil de encontrar en Xochimilco, especialmente durante la Feria de la Nieve de Santiago Tulyehualco. Este refrescante y poco común postre tiene una elaboración principalmente artesanal, colocando dentro de un tonel de madera agua, hielo y sal alrededor de un recipiente de aluminio en el que se encuentra la mezcla que se bate de forma manual con utensilios de madera hasta lograr la consistencia característica.

Y si el nopal con su acidez, es aceptado dentro de la elaboración de postres, el fruto que se obtiene de éste, la tuna, tiene también gran presencia en los dulces mexicanos. Por su sabor dulce y lo jugosa que resulta, es consumida sola, en agua, nieves y gelatinas, y en los estados productores, como el Estado de México, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato e Hidalgo, se extraen los jugos para preparar mermeladas. Algunos dulces de gran tradición son:

• Queso de Tuna: postre representativo de San Luis Potosí, donde se producen diferentes variedades de este fruto, pero es la tuna Cardona la elegida para esta preparación. Con consistencia firme parecida a la de un ate, de color café claro u oscuro y sabor dulce y concentrado, este dulce se elabora únicamente con el jugo obtenido de las tunas, hervido en cazos de cobre, amasado y oreado. No requiere el uso de azúcar u otros ingredientes.
• Nieve de leche quemada con tuna: dentro de la amplia gama de productos que se ofertan en Oaxaca, las nieves se han convertido en una tradición por sus sabores como beso oaxaqueño, sorbete o pétalos de rosa; entre estos, la combinación del sabor de la leche quemada, con canela, y la nieve de tuna roja.
• Horchata con tuna: también propia de Oaxaca, es otra refrescante forma de combinar la nieve de tuna roja, en este caso con una bebida tradicional: el agua de horchata, elaborada principalmente a base de arroz, canela, leche, azúcar y agua, aunque también existen versiones con avena y semillas de melón.

De esta forma, la diversidad de nopales y tunas que se producen en el país, sumados a la creatividad y tradición, da pie a la elaboración de recetas que endulzan los paladares. En entregas posteriores seguiremos con más aspectos interesantes del nopal y frutos, y su incorporación en diferentes terrenos.