El nopal, presente en la Cocina Tradicional Mexicana

Con un sabor sutilmente ácido, el nopal se logra fusionar con los sabores tradicionales de la cocina mexicana. Tiene una presencia constante en guisos de carne u otros vegetales, combinando perfectamente con salsas de tomate rojo (jitomate) y verde, además de diferentes chiles.

Con mayor presencia en los platillos del centro del país, sirve como guarnición habitual de carne a la parrilla, ya sea asados, al vapor o en ensalada; asimismo, lo encontramos en sopas o como protagonista de algunos platos. Su alto contenido de agua, permite realizar bebidas con él, mientras su versatilidad da la posibilidad de incluirlo en preparaciones dulces como mermeladas, nieves o dulces cristalizados.

Por tal motivo, además de las publicaciones enfocadas en estudiar sus propiedades curativas, otras como el “Recetario del Nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima” (CONACULTA 2000), se dedican a promover el consumo de esta verdura. Pero, aún con la amplia posibilidad de su inclusión en los platillos cotidianos, existen platillos tradicionales de nuestra cultura culinaria, a continuación algunos de ellos.

• Ensalada de Nopales: Junto con los nopales asados, una de las recetas más básicas para utilizar esta cactácea. Del centro de México, fácil de encontrar en los mercados, es ingrediente clave del “taco placero” (tortilla + chicharrón de cerdo + nopales + pápalo+ aguacate+ salsa), aunque también puede encontrarse sobre tlacoyos y gorditas. Entre las versiones tradicionales, la básica incluye al nopal cocido mezclado con cilantro, cebolla, jitomate y si se desea chile verde, todo picado y sazonado con un poco de sal; también se le puede poner queso rallado y aguacate para adornar. Otras recetas le añaden vinagretas con orégano; chiles de árbol secos y granos de elote salteados, sin mencionar preparaciones más contemporáneas.
• Caldillo de nopal: se asoma entre los moles, tlayudas, tamales y otras delicias típicas de Oaxaca. Característico del municipio de Jalpan, es común en la cuaresma. Este platillo tiene como base una especie de caldillo de jitomate, al que se le suman nopales picados y chícharos, ambos crudos; posteriormete se le agrega la cola y cabeza de pescado seco y chile de agua. En ocasiones se suma huevo batido a la preparación.
• Corazón de nopal en caldo: originario de la región de Santa María Ixcatlán, Oaxaca, este guiso se basa en la elección de nopales grandes y gordos a los cuales se les queman las espinas y extrae la pulpa partiéndolos por la mitad. Se fríe cebolla, la pulpa y se le agrega salsa de chile costeño.
• Cuatatapa: tradicional de la ciudad de México, es el plato típico de la región de San Lucas Xochimanca. Se dice que el nombre proviene del apodo que recibían los pobladores de este sitio: Cuatatapas; la base de este platillo son los frijoles negros quebrados (primero tostados en el comal, enjuagados, enfriados y quebrados en el metate), preparados de forma tradicional con epazote (algunos con xoconostle) y servidos con nopales cocidos; se acompañan con tortillas y venas de chile o chile verde y cebolla picada. Entre las diferentes familias, también se preparan con “chalitos” (carne del chicharrón de cerdo) o carnitas de cerdo.
• Nopal en penca: del estado de Querétaro, es un platillo preparado desde tiempos remotos por los indígenas otomíes. Se trata de una hoja de nopal madura rellena y cocinada sobre leña; el relleno original consiste en nopal picado, jitomate, cebolla y chile, aunque actualmente se agrega carne, pollo o mariscos.
• Indios: en otro post había hablado sobre los indios, pero en este caso, me refiero específicamente a los de nopal. Es común encontrar este plato en el centro del país, se trata de dos nopales pequeños apilados, con queso en medio; capeados y fritos. Se sirven con salsa, caldillo o ensalada. El nombre puede variar de Indios descalzos, a Indios en balcón o simplemente Indios.

Estas son sólo algunas de las preparaciones que se encuentran en el territorio nacional basadas o dándole impotancia a esta cactácea. También destacan los nopales navegantes, en sus versiones con charales, huevo o camarones; el caldo de habas o alberjones con nopales; nopales en chipotle, gratinados; con papas, huevo, chorizo; en escabeche, y un sin fin de combinaciones más, sólo en los platos salados.

En la siguiente entrega hablaré de algunas preparaciones dulces que se realizan a partir de esta verdura, así como de la tuna, el fruto de esta cactácea.