Con motivos de la cercanía del mes patrio, Casual & Apasionada ha decidido realizar entregas especiales referentes no sólo a los platillos, sino a los ingredientes básicos de la gastronomía de México, abriendo boca con uno de los ingredientes más antiguos, nobles y benéficos: el Nopal.
El Nopal como parte de la Identidad Nacional
No se puede evitar mencionar su importancia dentro de la identidad de nuestro país. La prueba más evidente es su presencia en el escudo nacional, y por tanto, en la bandera, símbolos patrios que nos representan alrededor del mundo.
Cuenta la leyenda que Huitzilopochtli les dijo a Cuaucóhuatl y Axolohua, sus guardianes: “En donde se tienda la tierra entre cañas y entre juncias, allí se pondrá en pie, y reinará Huitzilopochtli.” Al encontrar el sitio, aún admirados de la verdad del dicho, el sacerdote Cuauhtlaquezqui hizo evidente que les faltaba algo por observar: un nopal salvaje, y en él un águila.
Ese había brotado del corazón de Cópil, sobrino de Huitzilopochtli a quien él mismo mandó derrocar y tirar su corazón en un lugar sagrado; ese era el lugar elegido para fundar México-Tenochtitlán.
Asimismo, desde entonces esta planta fue base de la alimentación de los antiguos pobladores junto con el frijol, el chile y el maíz, trascendiendo la conquista y el mestizaje.
El nopal como característica de México
Este vegetal pertenece a la familia de las cactáceas, nativas del continente americano; México tiene la mayor diversidad de ejemplares de esta familia, de las cuales más de 100 pertenecen al género Opuntia. Aunque se considera que un gran porcentaje de estos es apto para su consumo, se habla especialmente de tres clases utilizadas para la obtención del nopal verdura, por contar con una menor cantidad de espinas y un buen rendimiento de tallos.
Existen alrededor de 11 mil productores en el territorio nacional, con mayor representación en el Distrito Federal y los estados de México y Morelos. El volumen más alto proviene de Milpa Alta, en la ciudad de México, con diez comunidades dedicadas a esta actividad, y una feria anual dedicada a la promoción del producto.
Al exterior, el nopal no sólo se ha consolidado como alimento representativo de México, sino que comienza a ser apreciado en el extranjero, pues a pesar de una aún débil exportación, tiene presencia en Estados Unidos y Japón, país que además de importarlo, cuenta con algunas poblaciones dedicadas a su producción, explotándolo para obtener diferentes derivados.
La importancia del nopal y de su presencia a nivel mundial llevó, en mayo de este año, al diputado Alejandro Sánchez Camacho a hacer un llamado a los gobiernos local y federal para que inicien los trámites necesarios ante instancias internacionales para lograr la certificación de origen del nopal de Milpa Alta, así como su nombramiento como patrimonio gastronómico de México, ya que a decir del diputado, tanto China como Japón se pelean el certificado de origen de este vegetal.
Más que verdura
A pesar de su aspecto, el nopal es noble, y permite no sólo consumir sus tallos, sino también su fruto: la tuna, que gracias a la riqueza genética del nopal, se puede conseguir en diversas tonalidades con variaciones de sabor, como la tuna verde, amarilla, roja y el xoconostle. Las tres primeras consumidas a modo de fruta por su dulzor, mientras que la última es preferida en preparaciones saladas por su acidez.
Son 20 mil los productores de esta fruta, con el Estado de México como primer productor, y Zacatecas como el segundo. A nivel internacional es exportado principalmente a Estados Unidos y Canadá, aunque también existe mercado en Chile, Holanda, Alemania, Bélgica y Francia.
Además de presencia en productos de consumo humano que abarcan alimentación, belleza y medicinales, la Opuntia es utilizada como alimento de ganado, en la construcción de viviendas rurales y como hospedera de la grana cochinilla, ideal para la obtención de colorante.
A lo largo de estos días, trataremos sus diferentes usos, comenzando con uno de los ejes de este blog: el gastronómico.
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