Pozole, tradición con personalidad estatal

Los ingredientes originarios de las diferentes regiones del país, han permitido sazonar al gusto local un platillo tan característico de México como lo es el pozole. Es así como, ya sea modificándolo desde la preparación añadiendo salsas que lo llevan a coloraciones rojas y verdes, diferentes tipos de carne; cambiando o sumando acompañamientos a los ya clásicos lechuga, rábano y orégano; o con versiones que cambian el maíz por elote o incluso trigo, que actualmente contamos con una interesante diversidad de estilos de este plato.

Y como es imposible hablar de este clásico de la gastronomía mexicana sin mencionar algunos de ellos, haré un breve recuento. Comenzaré con el pozole blanco por ser éste el punto de partida.

Es común en el centro del país. Hecho tradicionalmente con maíz cacahuazintle y carne de cerdo; acompañado con cebolla, lechuga, rábanos picados y chile piquín o salsa roja; a gusto personal se puede agregar orégano, aunque hay quienes lo incorporan desde la preparación, lo mismo que hierbas de olor. Entre los blancos, es famoso el pozole de Morelos, el batido de Quiroga (Michoacán), y también el de Colima, que a diferencia de lo acostumbrado, se sirve seco, aunque con las mismas guarniciones.

Otro tipo, son los que incorporan a la preparación salsas que lo colorean de rojo y le dan un sabor picante; es, en mayor medida, el chile utilizado el que hace una diferencia. Entre los más conocidos es el Jaliscience, pues aunque existe una versión de pozole blanco, la principal referencia a esta entidad es el rojo, preparado con chile de árbol. Ese mismo chile, alternado con el cascabel, dan vida a la versión roja del pozole de Colima; mientras que en Aguascalientes utilizan el chile mirasol.

Baja California Sur hace su propia versión con chile pasilla y espinazo de puerco; San Luis Potosí mezcla el chile mulato, guajillo y colorado; y al pozole mixteco, en Oaxaca, agregan mole colorado.

Por parte de los pozoles verdes, el que destaca es el de Guerrero. Igual que el rojo de Jalisco, se ha convertido en un referente importante, no sólo por su sabor, sino por sus acompañamientos y las ya tradicionales noches pozoleras del estado.

A diferencia de preparaciones cuya salsa está hecha a base de chile poblano y tomates, como en el Distrito Federal, o Michoacán, donde además se suma epazote, o Guanajuato, con cilantro molido; el pozole verde guerrerense logra su color gracias al pipian (hecho a base de semillas de calabaza, tomate verde, chile verde, hojas de lechuga, entre otros ingredientes).

En Guerrero también se prepara pozole blanco, y junto con el verde, son atractivos por la manera de servirse. En algunos lugares se corona el plato del comensal con un huevo crudo, para que logre su cocción con lo caliente del caldo; asimismo, se agrega chicharrón de puerco en trozos, sardinas en aceite y aguacate, además de la cebolla picada, chile y orégano.

Otras preparaciones interesantes nos las brindan los estados de Nayarit, Chihuahua, y Sonora. El primero es famoso por su pozole de camarones; el segundo, por agregar cueritos de cerdo y cilantro; mientras que en Sonora existe una versión con huesos de venado. En esta entidad, lo mismo que en otros estados del norte del país, se prepara el MENUDO NORTEÑO, una fusión entre el menudo y el pozole, al agregarle maíz cacahuazintle al guiso de panza de res.

De los platillos preparados a partir del elote fresco, podremos hablar en otra ocasión. Lo cierto es que, este breve recuento deja claro, no sólo el alcance de este guiso prehispánico, sino la riqueza de nuestra gastronomía que ha logrado adaptar lo que propio de cada lugar para crear un platillo único y lleno de sabor.

Fuentes

Agencia Reforma en Vívelo Hoy

Red Nacional de Información Cultural (Conaculta)

Pozole, la historia detrás del sabor

Aún quedan rastros del fin de semana patrio y sus correspondientes festejos. Evidencia de esto es el recalentado de los platillos mexicanos que aún hoy lunes se disfrutaron en muchos hogares; la cocina nacional no cuenta con fecha de caducidad, pero sí con un gran apego a nuestras tradiciones y un carácter ritual bien conservado.

Uno de los platillos que dan cuenta de lo anterior es el tradicional Pozole, uno de los protagonistas de la cena del 15 de septiembre, pero con una presencia constante a lo largo del año. Esto se debe no sólo al número de pozolerías y cenadurías que ofrecen dicho manjar en las diferentes entidades de la República Mexicana, sino a su carácter festivo, lo que hace que el pozole sea un protagonista de muchas celebraciones importantes como bautizos, bodas, fiestas municipales y hasta festejos navideños.

Esta característica no es algo nuevo. Existe evidencia de su presencia en rituales del México Prehispánico; fue a la llegada de los españoles que comenzó su mestizaje, y se incorporaron ingredientes como la carne de cerdo, así como diferentes especias. Sin embargo, son los ingredientes y preparación indígena los que predominan.

A continuación una breve “radiografía” de este singular platillo:

Su nombre proviene del náhuatl Pozolli, cuyo significado “espuma”, se atribuye al tipo de maíz que se utiliza para su preparación. Se trata del maíz cacahuazintle, que desde tiempos prehispánicos se sometía a una precocción en agua con cal, para retirarle la cascarilla dura y lograr que en una segunda cocción abra en forma de flor, lo que le da esa apariencia espumosa.

Existen teorías que relacionan el uso de este tipo específico de maíz, con el significado de este grano y el color blanco dentro de la cosmovisión de los aztecas. Entre los muchos significados, el blanco es el color de las primeras luces del día, y por lo tanto el primer paso del alma resucitada; todas las víctimas de los sacrificios iban adornadas con el plumón blanco, símbolo de su dichoso destino. (Soustelle 1983: 161-162)*

Esto se encuentra íntimamente relacionado a la idea de que en un principio la carne que acompañaba este plato, era humana; hecho que da a conocer Fray Bernardino de Sahagún, y que un estudio de un equipo de antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México, el Instituto Nacional de Antropología e Historia, en unión con la Universidad de Granada, España, dan por verdadero.

Se trataba de los restos de las víctimas de los sacrificios, cuyos corazones se ofrecían a las deidades; Sahagún hace referencia en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, a ceremonias en honor al dios Xipe Tótec, donde pudo ver que se le servía a Moctezuma un plato de este guiso con un muslo humano.

Con respecto a su prohibición, en el libro Sabor que Somos, se da a conocer que en 1530, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán, tras vencer a los indígenas, fue recibido en Tonalá, Jalisco por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli con un pozole en su honor, pero al acercarse a la olla y ver los restos humanos inconfundibles, quebró la olla con la espada y conminó a los presentes a ya no comer carne humana. Según uno de los frailes españoles encargados de la evangelización tras la conquista, al ser similar el sabor de la carne humana a la del cerdo, fue así como se sustituyó.

Desde entonces, la esencia de este platillo (granos de maíz cacahuazintle cocidos con cabeza y otras partes del puerco), prevalece. Sin embargo, la gran diversidad de ingredientes que nos brinda el suelo mexicano en cada uno de los estados, permite que hoy México cuente con un amplio mosaico de pozoles tradicionales de cada región; cada uno cobijado y defendido por los locales, y reconocido con los visitantes.

Esto lejos de generar discusión, o atentar contra la tradición, incrementa el valor y complejidad de la cocina mexicana.

Fuentes
Crónica de Hoy (diario)
Muy Interesante (revista)
*Recuperando Significados: el sentido ritual del pozole en la Sociedad Azteca. Alfonso de Jesús Jiménez Martínez (artículo)

El nopal, propiedades y beneficios

Luego de una breve pausa derivada de una visita a Cuba que tuve oportunidad de realizar la semana pasada. De este viaje hablaré próximamente, no sólo por la necesidad personal de realizar una reseña, también por la consecuente revalorización que me permitió hacer de de la cocina mexicana.

Para dar continuidad, cerraré el tema del Nopal que previamente traté. Ya con un esbozo de la importancia que tiene como componente clave tanto de la gastronomía mexicana, como de nuestra identidad como país, hablaré de un aspecto de gran interés; éste no es sólo un ingrediente de fácil acceso e ingesta, sino también con propiedades importantes.

En el caso del nopal verdura, contiene una proporción de agua elevada y su valor nutritivo se basa en su bajo contenido de lípidos, hidratos de carbono y proteínas, mientras que cuenta con un alto porcentaje de fibra. Los minerales que se encuentran en este vegetal, son el calcio y potasio; es bajo en sodio y con una cantidad moderada de vitamina C.

Algunos de estos valores, se ven determinados por la madurez de la penca, como en el caso de las proteínas, cuyo contenido es mayor en los brotes; mientras la fibra aumenta con la edad.

Este último componente es quizás uno de los más atractivos, pues alcanza un promedio de 2 gramos de fibra dietética por taza de nopal. La mayor proporción es de fibra insoluble, responsable de absorber agua y acelerar el paso de los alimentos por el tracto digestivo, lo que además de contribuir a regular el movimiento intestinal, prevenir y aliviar el estreñimiento, hemorroides y cáncer de colon, da mayor sensación de saciedad.

Por su parte, la fibra soluble presente en una relación 30:70 frente a la insoluble, ayuda a retardar la absorción de nutrimentos y que estos no pasen a la sangre rápidamente.

Dos de los usos más frecuentes del nopal a nivel terapéutico, son los relacionados con una disminución del peso corporal, y de los síntomas del estreñimiento. Es popular la ingesta de la penca cruda licuada con otras frutas o verduras como el apio, piña, naranja y/o perejil.

Para lograr mejorar el tránsito intestinal, basta con incluir nopal en la dieta, ya sea crudo, asado o cocido; asimismo, actualmente se comercializa la pulpa deshidratada del nopal, sola o mezclada con otros elementos para combatir el estreñimiento y mantener un control del peso corporal.

Pero, aún cuando son estos los beneficios más populares de esta cactácea, en los últimos años diversos estudios la han identificado como una aliada en el tratamiento de dos padecimientos: la diabetes y hipercolesterolemia. Si bien, no ha logrado sustituir el efecto de los fármacos, si cuenta con características hipoglucemiantes y de disminución del colesterol en sangre.

Algunos estudios se han basado en la ingesta de la penca (cladodio) antes de los alimentos, con efectos de disminución en las concentraciones de glucosa, colesterol y triglicéridos en personas resistentes a la insulina (diabetes tipo II). Asimismo, se ha experimentado con el uso del extracto aislado de nopal silvestre en pacientes con hipercolesterolemia moderada, obteniendo diferencias notables en el perfil lipídico en un grupo que ingirió una dosis de 9 gramos al día, frente a quienes fueron tratados con un placebo.

Si bien pueden ser necesarios más estudios a profundidad que logren acercar los alcances del nopal al tratamiento de estas enfermedades, y convertirlo en una opción para personas de recursos limitados, lo cierto es que el consumo del nopal trae beneficios a la población en general, y hasta hoy ninguna contraindicación. Es bajo en calorías, pues 100 gramos proporcionan aproximadamente 27 kcal con un Índice Glucémico bajo de apenas 7 puntos, lo que significa que contribuye a que los niveles de glucosa en sangre se eleven lentamente disminuyendo la aparición del hambre.

La Tuna, fruta llena de sabor y propiedades

La tuna, el fruto del nopal, cuenta con cualidades que sumadas a su sabor dulce, la hacen no sólo atractiva, sino una buena opción de consumo para aumentar la ingesta de frutas, ya sea fresca o en cualquiera de las preparaciones mencionadas con anterioridad.

Al igual que la penca de la Opuntia, tiene un gran contenido de agua, cualidad protegida por su cáscara que previene la deshidratación, de gran importancia en zonas áridas y semiáridas. En menores cantidades en relación a los cladodios, las variedades de tuna mexicana también son ricas en fibra, tanto soluble como insoluble (presente en las semillas).

Su contenido nutrimental es importante por ser una buena fuente de potasio, además de rica en calcio y fósforo; se trata de una fruta baja en sodio, pero con actividad antioxidante, mayor en las pulpas de colores fuertes como las rojas, púrpuras y amarillas. Asimismo, su nivel de vitamina C puede alcanzar los 40 mg en 100 gramos de esta fruta, posicionándose por encima de la manzana, pera, uva y plátano.

El gusto que tiene, hace evidente la presencia de azúcares, con alrededor de 53 por ciento de glucosa y el resto de fructosa, esta última de fácil absorción y la responsable de su sabor al ser más dulce que la glucosa y la sacarosa.

Es importante destacar que, mientras la acidez y firmeza de este fruto disminuye con la maduración, los niveles de azúcar y vitamina C aumentan.

Con respecto al contenido calórico, fluctúa entre 31 y 50 kcal por 100 grs. de pulpa sin semillas, además de tener un Índice Glucémico bajo.

De tal forma que, si el sabor y versatilidad del nopal y sus frutos no son una razón suficiente, conocer sus propiedades pueden contribuir a dar una oportunidad a estos productos cien por ciento mexicanos.

Fuentes:
Infoagro.com
Instituto Nacional de Ecología
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO)
Revista electrónica de divulgación de las ciencias farmacéuticas (inFÁRMAte)
Revista Médica IMSS, 2001

El nopal y la tuna, un dulce deleite

Las preparaciones dulces, no son nuevas en la gastronomía mexicana; desde tiempos prehispánicos los antiguos habitantes, utilizaban mieles provenientes del maguey, el maíz y la de abeja, para endulzar sus preparaciones.

Asimismo, la amplia variedad de frutas existentes en el país, han permitido tener un sabor dulce en la mesa desde tiempos precolombinos hasta la fecha; sin embargo, también las verduras han sabido incorporarse a estas preparaciones: tenemos el caso de la calabaza, el chilacayote y hasta chiles.

El nopal no es excepción, y podemos encontrar dulces elaborados con esta cactácea, lo mismo que con su fruto, la tuna, cuyo dulzor fue apreciado por los indígenas mexicanos para elaborar pastas que revolvían con amaranto a manera de postre. Recientemente, con el estudio de este vegetal, se ha ampliado su incorporación en las recetas de postres, dando como resultado gelatinas, pasteles, galletas; por el momento hablaré de las preparaciones tradicionales.

• Nopal Cristalizado: característico del Distrito Federal, principalmente de Milpa Alta y Xochimilco, las pencas de nopal se han sumado a un gran número de frutas que por tradición se elaboran bajo el método de cristalización. Ésta consiste en un largo proceso de alrededor de cinco días en el que se remoja en cal, se hierve y posteriormente se enmiela (en agua con piloncillo o azúcar), para finalmente dar como resultado un dulce tan apreciado por su sabor y valor cultural, que dio origen en 1982 a la Feria del Dulce Cristalizado en Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco.
• Mermelada de Nopal: las mermeladas tienen una gran aceptación por su flexibilidad de consumo, y aunque son más conocidas las de fruta, las de verduras comienzan a tener auge, principalmente en el terreno gourmet. En diferentes entidades de la República Mexicana, como el Distrito Federal y Michoacán, se cambia la concepción tradicional del nopal, con un gusto dulce. Su preparación es sencilla, se hierven los nopales en trozo y se muelen para posteriormente colarlos y llevarlos al fuego con azúcar y dejar que hierva la pasta hasta que disminuya su volumen; se agrega pectina para dar el aspecto de gel característico, y se guarda en frascos esterilizados.
• Nieve de nopal: se encuentra básicamente en el centro del país. Es fácil de encontrar en Xochimilco, especialmente durante la Feria de la Nieve de Santiago Tulyehualco. Este refrescante y poco común postre tiene una elaboración principalmente artesanal, colocando dentro de un tonel de madera agua, hielo y sal alrededor de un recipiente de aluminio en el que se encuentra la mezcla que se bate de forma manual con utensilios de madera hasta lograr la consistencia característica.

Y si el nopal con su acidez, es aceptado dentro de la elaboración de postres, el fruto que se obtiene de éste, la tuna, tiene también gran presencia en los dulces mexicanos. Por su sabor dulce y lo jugosa que resulta, es consumida sola, en agua, nieves y gelatinas, y en los estados productores, como el Estado de México, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato e Hidalgo, se extraen los jugos para preparar mermeladas. Algunos dulces de gran tradición son:

• Queso de Tuna: postre representativo de San Luis Potosí, donde se producen diferentes variedades de este fruto, pero es la tuna Cardona la elegida para esta preparación. Con consistencia firme parecida a la de un ate, de color café claro u oscuro y sabor dulce y concentrado, este dulce se elabora únicamente con el jugo obtenido de las tunas, hervido en cazos de cobre, amasado y oreado. No requiere el uso de azúcar u otros ingredientes.
• Nieve de leche quemada con tuna: dentro de la amplia gama de productos que se ofertan en Oaxaca, las nieves se han convertido en una tradición por sus sabores como beso oaxaqueño, sorbete o pétalos de rosa; entre estos, la combinación del sabor de la leche quemada, con canela, y la nieve de tuna roja.
• Horchata con tuna: también propia de Oaxaca, es otra refrescante forma de combinar la nieve de tuna roja, en este caso con una bebida tradicional: el agua de horchata, elaborada principalmente a base de arroz, canela, leche, azúcar y agua, aunque también existen versiones con avena y semillas de melón.

De esta forma, la diversidad de nopales y tunas que se producen en el país, sumados a la creatividad y tradición, da pie a la elaboración de recetas que endulzan los paladares. En entregas posteriores seguiremos con más aspectos interesantes del nopal y frutos, y su incorporación en diferentes terrenos.

El nopal, presente en la Cocina Tradicional Mexicana

Con un sabor sutilmente ácido, el nopal se logra fusionar con los sabores tradicionales de la cocina mexicana. Tiene una presencia constante en guisos de carne u otros vegetales, combinando perfectamente con salsas de tomate rojo (jitomate) y verde, además de diferentes chiles.

Con mayor presencia en los platillos del centro del país, sirve como guarnición habitual de carne a la parrilla, ya sea asados, al vapor o en ensalada; asimismo, lo encontramos en sopas o como protagonista de algunos platos. Su alto contenido de agua, permite realizar bebidas con él, mientras su versatilidad da la posibilidad de incluirlo en preparaciones dulces como mermeladas, nieves o dulces cristalizados.

Por tal motivo, además de las publicaciones enfocadas en estudiar sus propiedades curativas, otras como el “Recetario del Nopal de Milpa Alta, D.F. y Colima” (CONACULTA 2000), se dedican a promover el consumo de esta verdura. Pero, aún con la amplia posibilidad de su inclusión en los platillos cotidianos, existen platillos tradicionales de nuestra cultura culinaria, a continuación algunos de ellos.

• Ensalada de Nopales: Junto con los nopales asados, una de las recetas más básicas para utilizar esta cactácea. Del centro de México, fácil de encontrar en los mercados, es ingrediente clave del “taco placero” (tortilla + chicharrón de cerdo + nopales + pápalo+ aguacate+ salsa), aunque también puede encontrarse sobre tlacoyos y gorditas. Entre las versiones tradicionales, la básica incluye al nopal cocido mezclado con cilantro, cebolla, jitomate y si se desea chile verde, todo picado y sazonado con un poco de sal; también se le puede poner queso rallado y aguacate para adornar. Otras recetas le añaden vinagretas con orégano; chiles de árbol secos y granos de elote salteados, sin mencionar preparaciones más contemporáneas.
• Caldillo de nopal: se asoma entre los moles, tlayudas, tamales y otras delicias típicas de Oaxaca. Característico del municipio de Jalpan, es común en la cuaresma. Este platillo tiene como base una especie de caldillo de jitomate, al que se le suman nopales picados y chícharos, ambos crudos; posteriormete se le agrega la cola y cabeza de pescado seco y chile de agua. En ocasiones se suma huevo batido a la preparación.
• Corazón de nopal en caldo: originario de la región de Santa María Ixcatlán, Oaxaca, este guiso se basa en la elección de nopales grandes y gordos a los cuales se les queman las espinas y extrae la pulpa partiéndolos por la mitad. Se fríe cebolla, la pulpa y se le agrega salsa de chile costeño.
• Cuatatapa: tradicional de la ciudad de México, es el plato típico de la región de San Lucas Xochimanca. Se dice que el nombre proviene del apodo que recibían los pobladores de este sitio: Cuatatapas; la base de este platillo son los frijoles negros quebrados (primero tostados en el comal, enjuagados, enfriados y quebrados en el metate), preparados de forma tradicional con epazote (algunos con xoconostle) y servidos con nopales cocidos; se acompañan con tortillas y venas de chile o chile verde y cebolla picada. Entre las diferentes familias, también se preparan con “chalitos” (carne del chicharrón de cerdo) o carnitas de cerdo.
• Nopal en penca: del estado de Querétaro, es un platillo preparado desde tiempos remotos por los indígenas otomíes. Se trata de una hoja de nopal madura rellena y cocinada sobre leña; el relleno original consiste en nopal picado, jitomate, cebolla y chile, aunque actualmente se agrega carne, pollo o mariscos.
• Indios: en otro post había hablado sobre los indios, pero en este caso, me refiero específicamente a los de nopal. Es común encontrar este plato en el centro del país, se trata de dos nopales pequeños apilados, con queso en medio; capeados y fritos. Se sirven con salsa, caldillo o ensalada. El nombre puede variar de Indios descalzos, a Indios en balcón o simplemente Indios.

Estas son sólo algunas de las preparaciones que se encuentran en el territorio nacional basadas o dándole impotancia a esta cactácea. También destacan los nopales navegantes, en sus versiones con charales, huevo o camarones; el caldo de habas o alberjones con nopales; nopales en chipotle, gratinados; con papas, huevo, chorizo; en escabeche, y un sin fin de combinaciones más, sólo en los platos salados.

En la siguiente entrega hablaré de algunas preparaciones dulces que se realizan a partir de esta verdura, así como de la tuna, el fruto de esta cactácea.

El Nopal, alimento e identidad nacional

Con motivos de la cercanía del mes patrio, Casual & Apasionada ha decidido realizar entregas especiales referentes no sólo a los platillos, sino a los ingredientes básicos de la gastronomía de México, abriendo boca con uno de los ingredientes más antiguos, nobles y benéficos: el Nopal.

El Nopal como parte de la Identidad Nacional

No se puede evitar mencionar su importancia dentro de la identidad de nuestro país. La prueba más evidente es su presencia en el escudo nacional, y por tanto, en la bandera, símbolos patrios que nos representan alrededor del mundo.

Cuenta la leyenda que Huitzilopochtli les dijo a Cuaucóhuatl y Axolohua, sus guardianes: “En donde se tienda la tierra entre cañas y entre juncias, allí se pondrá en pie, y reinará Huitzilopochtli.” Al encontrar el sitio, aún admirados de la verdad del dicho, el sacerdote Cuauhtlaquezqui hizo evidente que les faltaba algo por observar: un nopal salvaje, y en él un águila.

Ese había brotado del corazón de Cópil, sobrino de Huitzilopochtli a quien él mismo mandó derrocar y tirar su corazón en un lugar sagrado; ese era el lugar elegido para fundar México-Tenochtitlán.

Asimismo, desde entonces esta planta fue base de la alimentación de los antiguos pobladores junto con el frijol, el chile y el maíz, trascendiendo la conquista y el mestizaje.

El nopal como característica de México

Este vegetal pertenece a la familia de las cactáceas, nativas del continente americano; México tiene la mayor diversidad de ejemplares de esta familia, de las cuales más de 100 pertenecen al género Opuntia. Aunque se considera que un gran porcentaje de estos es apto para su consumo, se habla especialmente de tres clases utilizadas para la obtención del nopal verdura, por contar con una menor cantidad de espinas y un buen rendimiento de tallos.

Existen alrededor de 11 mil productores en el territorio nacional, con mayor representación en el Distrito Federal y los estados de México y Morelos. El volumen más alto proviene de Milpa Alta, en la ciudad de México, con diez comunidades dedicadas a esta actividad, y una feria anual dedicada a la promoción del producto.

Al exterior, el nopal no sólo se ha consolidado como alimento representativo de México, sino que comienza a ser apreciado en el extranjero, pues a pesar de una aún débil exportación, tiene presencia en Estados Unidos y Japón, país que además de importarlo, cuenta con algunas poblaciones dedicadas a su producción, explotándolo para obtener diferentes derivados.

La importancia del nopal y de su presencia a nivel mundial llevó, en mayo de este año, al diputado Alejandro Sánchez Camacho a hacer un llamado a los gobiernos local y federal para que inicien los trámites necesarios ante instancias internacionales para lograr la certificación de origen del nopal de Milpa Alta, así como su nombramiento como patrimonio gastronómico de México, ya que a decir del diputado, tanto China como Japón se pelean el certificado de origen de este vegetal.

Más que verdura

A pesar de su aspecto, el nopal es noble, y permite no sólo consumir sus tallos, sino también su fruto: la tuna, que gracias a la riqueza genética del nopal, se puede conseguir en diversas tonalidades con variaciones de sabor, como la tuna verde, amarilla, roja y el xoconostle. Las tres primeras consumidas a modo de fruta por su dulzor, mientras que la última es preferida en preparaciones saladas por su acidez.

Son 20 mil los productores de esta fruta, con el Estado de México como primer productor, y Zacatecas como el segundo. A nivel internacional es exportado principalmente a Estados Unidos y Canadá, aunque también existe mercado en Chile, Holanda, Alemania, Bélgica y Francia.

Además de presencia en productos de consumo humano que abarcan alimentación, belleza y medicinales, la Opuntia es utilizada como alimento de ganado, en la construcción de viviendas rurales y como hospedera de la grana cochinilla, ideal para la obtención de colorante.

A lo largo de estos días, trataremos sus diferentes usos, comenzando con uno de los ejes de este blog: el gastronómico.

México, sabor y cultura: NICUATOLE

La semana pasada en la agenda semanal, mencioné el 2° Festival del Nicuatole, que se llevó a cabo en  San Agustín Yatareni, Oaxaca; sin embargo, me di cuenta que no tenía idea de lo que era. Por su terminación, supuse se trataba de una bebida, una de las muchas versiones del tradicional atole; no estaba tan perdida.

Para aquellos que nunca habían escuchado hablar del Nicuatole, originalmente llamado Necuatolli, les contaré un poco de lo que se trata. Más que una bebida, hablamos de un dulce; una especie de natilla hecha a base de maíz.

Es un platillo tradicional de Oaxaca; de origen prehispánico, y a pesar de que actualmente cuenta con una menor difusión que el atole, es tan antiguo como éste. Ya Fray Bernardino de Sahagún lo mencionaba en 1595 como una manera de comer el atole en puchas o mazamorras; el Necuatolli o atole de miel, se hacía con la miel obtenida del maguey, y aunque actualmente se hace con azúcar, el valor es el mismo.

La preparación de este postre es laboriosa, pues a decir del chef Yuri de Gortari en una de sus participaciones en el programa radiofónico La Hora Nacional, se requiere cocer el maíz por largo rato para posteriormente molerlo y pasarlo por un cedazo; llevarlo de vuelta al fuego en un cazo de cobre con azúcar y canela revolviendo constantemente hasta que se vea el fondo de la olla. El resultado es una especie de ate o gelatina que se puede comer a rebanadas; resulta atractivo por el decorado final con azúcar roja por encima.

Actualmente existen diferentes versiones; algunas hechas con leche, así como diferentes sabores, pues por la neutralidad, sencillez y sutileza de su sabor permite, como el atole, combinarlo con nueces, almendras, café, cacao, frutas o cualquier ingrediente a gusto de los comensales.

Podemos hablar de uno de los primeros dulces hechos en nuestra tierra; sin embargo, no tiene una gran presencia en la mesa de la mayoría de la población. Mientras algunos han tenido la oportunidad de probarlos en viajes o visitas a restaurantes de especialidades mexicanas, hay quienes ni siquiera los conocemos o conocíamos; de ahí parte la necesidad de realizar eventos como la Feria del Nicuatole, para darlo a conocer a un mayor número de personas y preservar la tradición, pues aunque hay chefs que actualmente retoman estas recetas para reproducirlas o renovarlas, siempre será importante preservar la raíz de estos platos.

Y por si algún apetito se despertó, dejaré un par de links para poder preparar este rico dulce:

Gobierno Oaxaca

Sabor a México

El Sabor de mis recuerdos: Indi@s Vestid@s

Mientras escribía la semana pasada el post sobre Huamantla y su gastronomía, leía sobre otros platos típicos de Tlaxcala para evitar que mi memoria me traicionara. Y fue así como de pronto surgió el nombre: “Indios vestidos”, e inmediatamente me transporté a mi niñez, más específicamente a aquellos viernes de cuaresma en casa de mi abuela, donde se preparaban los que yo conocía como “Indios”, y que no tenía idea de dónde venían.

Creo que eso es muy frecuente, no acostumbramos a cuestionar aquellas comidas que se preparan en nuestros hogares porque muchas veces ni siquiera nos interesa, nos gusta y ya. Hoy me arrepiento de no haber preguntado muchas cosas, sé que seguramente detrás de muchos de los alimentos que preparaban mi abuela y mi tía, y que posteriormente pasaron a mi madre, había muchas historias; más allá de si conocían o no el origen ancestral del plato, me hubiera gustado adentrarme a aquellas anécdotas que llevaron a mi abuela a continuar cocinándolo.

Al final de cuentas con las recetas de cocina pasa con mucha frecuencia lo mismo que con la ropa: a lo largo de nuestra vida habrá pasado por nuestro closet mucha, con grandes diferencias entre sí, pero siempre tendremos recuerdos de prendas específicas. Incluso pasa que compramos o nos regalan ropa muy bonita, y nos gusta como nos queda, nos vemos bien; sin embargo, la usamos sólo en ocasiones especiales, y mientras seguimos usando nuestra ropa consentida, no importa cuan deslavados o aguados estén unos jeans, tienen historia.

Así es la cocina, tiene historia, más allá de si conocemos o no cómo se instaló en nuestra cultura, que suele resultar muy interesante, sería lindo preguntar ¿cómo llegó a nuestra familia?, y ¿por qué tenemos recetas consentidas, a dónde nos remontan?

En lo personal todas las recetas que se hacían en casa de mi abuela tienen un lugar muy especial, porque crecí en esa casa, y la hora de la comida siempre fue un momento especial. Los “Indios” tienen un extra, porque como ya mencioné, generalmente se preparaban en cuaresma, y toda la comida de cuaresma me resulta muy entrañable, porque la dificultad que puede suponer no comer carne, en mi familia no lo era tanto por la forma de compensarlo.

Los que preparaba mi abuela eran tan sencillos como deliciosos: tortillas partidas por la mitad rellenas de queso (comúnmente tipo gouda comprado en Costco) y capeadas con clara de huevo batida y fritas en aceite caliente. Generalmente las comíamos secas, o tal vez esas eran las que “picoteaba”; también las servían en caldillo de jitomate y las hacían principalmente para los niños.

Alejándome del tema familiar, encontré una nota de la Agencia Reforma; ahí descubrí que se conocen como “Indios” o “Indias” y se preparan principalmente en el centro de México. Existen diferentes versiones, aunque todo apunta a que la clave está en cubrir un ingrediente indígena con uno español, generalmente claras de huevo; algunos lo consideran una representación de la dominación de los españoles sobre los indígenas, mientras que otros apuntan a una adaptación de recetas europeas por parte de los chefs italianos y franceses que llegaron al país durante el Porfiriato.

Lo único claro es que se trata de un sincretismo de ambas cocinas, utilizando técnicas europeas como el capeado y la fritura. Entre las variantes se encuentran aquellas que tienen como base un vegetal (según la temporada puede ser flor de calabaza o nopal) y las que se hacen con tortilla, típicas de Hidalgo. Cualquiera que sea la elección, se rellena con queso fresco o panela, también se le puede agregar epazote, se capean y se fríen. Se sirven en caldillo de jitomate.

Seguramente esta no es una receta preparada exclusivamente en mi familia, como no lo es de un restaurante, para muchos es común hacer “flores de calabaza capeadas” o “nopalitos rellenos”, no sólo con queso, sino con muchos más ingredientes; ahora sabemos que se llaman “Indios vestidos”, aunque habrá que investigar si aplica el nombre sin importar el relleno, ahora sólo falta escribirle la historia personal.

Los Chefs en Mesamérica

Como ya había mencionado, Mesamérica fue una equilibrada mezcla de talentos entre investigadores, artistas, académicos y chefs que hicieron de la gastronomía un tema amplio y más que interesante abordado desde diferentes aristas.

Sin embargo, sin duda fueron estos últimos quienes “sazonaron” los 4 días de ponencias; no sólo a través de la preparación de diferentes platillos que hicieron evidente sus personalidades y estilos a la hora de cocinar, sino con sus aportaciones y temáticas detrás de su comida.

Por el escenario pasaron chefs de la talla de México y otros países, como Estados Unidos, Dinamarca, Chile, Japón y España. La mayoría habló sobre la pasión, creatividad, gusto y conocimiento a la hora de cocinar; pero en algunos casos, recalcaron el respeto que se debe tener por los ingredientes, pero también por la historia y tradición. Así ocurrió con el chef chileno Rodolfo Guzmán, quien destacó la importancia de entender el suelo como algo vivo, fundamental, tal como lo hacen los pueblos originales, refiriéndose, en su caso, a los mapuches. Accesar a ingredientes aparentemente inasequibles de su país; utilizar técnicas tradicionales y adaptarlas a una cocina contemporánea, le han permitido contar historias y transmitir lo que ocurre con la naturaleza chilena en diferentes épocas del año.

El respeto a los ingredientes incluye también entender y recordar que todo aquello que se come o cocina, estuvo vivo. Así lo expresó Yishiaki Takasawa, apelando a un respeto por la naturaleza y la vida, que se manifiesta tanto en la manera de “terminar” esa vida, como en la preparación de los alimentos.

De la misma forma como se entienden los alimentos como algo vivo, se debe tener conciencia de que la cocina, al ser una actividad humana, es cultura; esto no necesariamente significa folklórico, sino algo peculiar, como dejó claro el chef mexicano Jair Téllez, quien también habló sobre la necesidad de inspirarse sin ser alegórico a nada. Es decir crear una identidad, pues las diferentes maneras de hacer las cosas enriquecen no sólo al que cocina, sino al gremio y al país.

En su participación, Daniel Ovadía demostró su manera de crear platillos nuevos partiendo de productos tradicionales del suelo mexicano, con la idea de tomar ingredientes y buscar formas diferentes de cocinarlos y prepararlos.

Se puede ver que entre las bases de los cocineros mexicanos que están marcando el ritmo de la gastronomía, está aprovechar lo que se tiene, pues a decir de Benito Molina, “el trabajo más fuerte es darnos cuenta de lo que tenemos y utilizarlo”. Por su parte, Mónica Patiño recalcó que para sacar ventaja de los productos, se debe conocer lo que se tiene por temporada, acercarse a los productores y crear así una cocina responsable.

Para lograr esto también es importante llenarse de conocimiento y así poder crear; se debe ser creativo, pero respetuoso con las tradiciones, pues al continuarlas, se evitarán que la globalización nos aplaste. Por lo tanto, no se trata de no voltear a ver otras culturas, sino tomar lo que de éstas suma a la nuestra, y no le resta.

El chef Sergio Remolina también planteó la necesidad de encomendar la creatividad al conocimiento. Para esto es necesario conocer los antecedentes y buscar salvaguardarlos; respetar el producto; dominar la técnica; pero también echar mano de la tecnología, con una metodología.

A decir del chef Adrián Herrera, es este el momento de la cocina mexicana, porque es ahora que se tiene un control consciente de nuestra cocina. Sin embargo, se debe entender la relación entre gastronomía, antropología, historia, agricultura y otras disciplinas, pues una profesión sin cultura general no es tal. El chef también subrayó la situación actual, en la que se ha secuestrado el gusto de los mexicanos y suplantado con productos y tendencias que no tienen que ver con nuestras tradiciones, llevando a una degradación tanto física, como cultural.

Estos son algunos puntos que considero importantes y que quise destacar, pues retratan el hilo conductor de esta Cumbre. Lo que llamó más mi atención, fue el compromiso que se tiene con rescatar la tradición y el amplio bagaje en cultura gastronómica, pero especialmente por utilizar los ingredientes originarios de nuestro país, así como el apoyo a los productores locales. Los chef que aquí se presentaron, sin importar su nacionalidad, tienen claro que se cocina no sólo para cumplir un requerimiento fisiológico, sino para crear experiencias sensoriales que dejen huella y sirvan como salvaguarda de su cultura y tradiciones. Asimismo, conocer chefs como Alex Stupak y Rick Bayless, quienes se han inspirado en nuestra cocina para crear su propio concepto de restaurante de comida mexicana en Estados Unidos, con un compromiso verdadero y alejado de la comodidad de tacos y nachos, resulta fascinante, pues si a pesar de la falta de una verdadera difusión, se puede inspirar a más personas, cuando se logre un verdadero compromiso de todos los sectores, nuestra cocina y cultura podrán estar en el lugar que merecen.

Los chefs participantes de Mesamérica fueron: Daniel Patterson, Carlo Mirarchi, Cristopher Kostow, Brooks Headley, Alex Stupak y Rick Bayless, todos representando a Estados Unidos; Rosio Sanchez y Lars Williams desde Dinamarca; el chileno Rodolfo Guzmán; Yishiaki Takasawa de Japón y Oswaldo Oliva y Albert Adriá desde España.

Por supuesto, no pudieron faltar los representantes de la cocina mexicana, provenientes de diferentes estados de México, como Javier Plasencia, Jair Téllez, Roberto Solis, Daniel Ovadía, Xano Saguer, Arturo Fernández, Paulina Abascal, Mikel Alonso, Bruno Oteiza, Gerard Bellver, Mónica Patiño, Benito Molina, Solagne Muris, José Ramón Castillo y Alejandro Ruiz.

Mesamérica, Cumbre Gastronómica de México

La espera terminó, la semana pasada se llevó a cabo MESAMÉRICA, la Primer Cumbre Gastronómica de México. La cita fue en el Auditorio Blackberry donde, con un recinto poblado casi en su totalidad, tanto estudiantes como profesionales y apasionados de los temas gastronómicos, pudimos disfrutar durante cuatro días (del 25 al 28 de julio) de diversas conferencias a cargo de reconocidos chefs, investigadores y expertos en diversas disciplinas que se han relacionado con la gastronomía.

Alrededor de las 11 horas del miércoles 25, el chef Ricardo Muñoz Zurita dio por inaugurada la cumbre luego de una breve participación de algunos miembros de diferentes organismos del gobierno mexicano, quienes hablaron sobre la importancia de este congreso y la difusión de la cocina mexicana.

Por MESAMÉRICA pasaron chefs de países como México, Chile, Dinamarca, España, Estados Unidos, Reino Unido, así como enólogos, arquitectos, diseñadores, ambientalistas, entre otros, pero todos con un mismo objetivo: hablar de la cultura gastronómica.

Mientras algunos se dedicaron a cocinar y hablar sobre la importancia de la pasión, el placer, pero principalmente los ingredientes a la hora de cocinar, otros trataron temas como la salvaguarda de la cocina mexicana dentro del patrimonio inmaterial del país y la humanidad; las especies de chiles, maíz y otros componentes de nuestra alimentación en extinción y la importancia de preservarlas; los huertos urbanos y el carácter multidisciplinario de esta profesión.

Sin embargo, de entre todo el universo de temáticas tratadas, tres destacaron por ser una referencia constante: los ingredientes, el respeto a la naturaleza, y la importancia de preservar la gastronomía mexicana.

A grandes rasgos diré que, al ser un fuerte indicador cultural, es importante conservar y respetar la gastronomía mexicana a través de su difusión, pero también de la creatividad. Es decir, partir de técnicas, recetas y aprendizajes básicos, para crear nuevos platillos, siempre basados en los ingredientes principales de nuestra cocina.

Justo en referencia a los ingredientes, se mencionó la importancia de conocerlos, aprovecharlos y acercarse a los productores para tener no sólo calidad, sino ayudar a que se conserven las cadenas de producción que mantienen vivos la economía y los productos. Esto además permitirá estar en una mayor sintonía con los alimentos de temporada, evitando forzar o importar, lo que repercutirá en un mejor aprovechamiento de los recursos y un menor impacto ambiental.

A lo largo de esta seman ahondaré en estos temas, platicaré sobre los chefs, y daré mis impresiones de lo que considero se coronó como un logro importante y un primer paso exitoso hacia lo que pretende consolidarse como una tradición dentro del mundo gastrómico mexicano.