Aún quedan rastros del fin de semana patrio y sus correspondientes festejos. Evidencia de esto es el recalentado de los platillos mexicanos que aún hoy lunes se disfrutaron en muchos hogares; la cocina nacional no cuenta con fecha de caducidad, pero sí con un gran apego a nuestras tradiciones y un carácter ritual bien conservado.
Uno de los platillos que dan cuenta de lo anterior es el tradicional Pozole, uno de los protagonistas de la cena del 15 de septiembre, pero con una presencia constante a lo largo del año. Esto se debe no sólo al número de pozolerías y cenadurías que ofrecen dicho manjar en las diferentes entidades de la República Mexicana, sino a su carácter festivo, lo que hace que el pozole sea un protagonista de muchas celebraciones importantes como bautizos, bodas, fiestas municipales y hasta festejos navideños.
Esta característica no es algo nuevo. Existe evidencia de su presencia en rituales del México Prehispánico; fue a la llegada de los españoles que comenzó su mestizaje, y se incorporaron ingredientes como la carne de cerdo, así como diferentes especias. Sin embargo, son los ingredientes y preparación indígena los que predominan.
A continuación una breve “radiografía” de este singular platillo:
Su nombre proviene del náhuatl Pozolli, cuyo significado “espuma”, se atribuye al tipo de maíz que se utiliza para su preparación. Se trata del maíz cacahuazintle, que desde tiempos prehispánicos se sometía a una precocción en agua con cal, para retirarle la cascarilla dura y lograr que en una segunda cocción abra en forma de flor, lo que le da esa apariencia espumosa.
Existen teorías que relacionan el uso de este tipo específico de maíz, con el significado de este grano y el color blanco dentro de la cosmovisión de los aztecas. Entre los muchos significados, el blanco es el color de las primeras luces del día, y por lo tanto el primer paso del alma resucitada; todas las víctimas de los sacrificios iban adornadas con el plumón blanco, símbolo de su dichoso destino. (Soustelle 1983: 161-162)*
Esto se encuentra íntimamente relacionado a la idea de que en un principio la carne que acompañaba este plato, era humana; hecho que da a conocer Fray Bernardino de Sahagún, y que un estudio de un equipo de antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México, el Instituto Nacional de Antropología e Historia, en unión con la Universidad de Granada, España, dan por verdadero.
Se trataba de los restos de las víctimas de los sacrificios, cuyos corazones se ofrecían a las deidades; Sahagún hace referencia en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, a ceremonias en honor al dios Xipe Tótec, donde pudo ver que se le servía a Moctezuma un plato de este guiso con un muslo humano.
Con respecto a su prohibición, en el libro Sabor que Somos, se da a conocer que en 1530, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán, tras vencer a los indígenas, fue recibido en Tonalá, Jalisco por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli con un pozole en su honor, pero al acercarse a la olla y ver los restos humanos inconfundibles, quebró la olla con la espada y conminó a los presentes a ya no comer carne humana. Según uno de los frailes españoles encargados de la evangelización tras la conquista, al ser similar el sabor de la carne humana a la del cerdo, fue así como se sustituyó.
Desde entonces, la esencia de este platillo (granos de maíz cacahuazintle cocidos con cabeza y otras partes del puerco), prevalece. Sin embargo, la gran diversidad de ingredientes que nos brinda el suelo mexicano en cada uno de los estados, permite que hoy México cuente con un amplio mosaico de pozoles tradicionales de cada región; cada uno cobijado y defendido por los locales, y reconocido con los visitantes.
Esto lejos de generar discusión, o atentar contra la tradición, incrementa el valor y complejidad de la cocina mexicana.
Fuentes
Crónica de Hoy (diario)
Muy Interesante (revista)
*Recuperando Significados: el sentido ritual del pozole en la Sociedad Azteca. Alfonso de Jesús Jiménez Martínez (artículo)
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