Pozole, tradición con personalidad estatal

Los ingredientes originarios de las diferentes regiones del país, han permitido sazonar al gusto local un platillo tan característico de México como lo es el pozole. Es así como, ya sea modificándolo desde la preparación añadiendo salsas que lo llevan a coloraciones rojas y verdes, diferentes tipos de carne; cambiando o sumando acompañamientos a los ya clásicos lechuga, rábano y orégano; o con versiones que cambian el maíz por elote o incluso trigo, que actualmente contamos con una interesante diversidad de estilos de este plato.

Y como es imposible hablar de este clásico de la gastronomía mexicana sin mencionar algunos de ellos, haré un breve recuento. Comenzaré con el pozole blanco por ser éste el punto de partida.

Es común en el centro del país. Hecho tradicionalmente con maíz cacahuazintle y carne de cerdo; acompañado con cebolla, lechuga, rábanos picados y chile piquín o salsa roja; a gusto personal se puede agregar orégano, aunque hay quienes lo incorporan desde la preparación, lo mismo que hierbas de olor. Entre los blancos, es famoso el pozole de Morelos, el batido de Quiroga (Michoacán), y también el de Colima, que a diferencia de lo acostumbrado, se sirve seco, aunque con las mismas guarniciones.

Otro tipo, son los que incorporan a la preparación salsas que lo colorean de rojo y le dan un sabor picante; es, en mayor medida, el chile utilizado el que hace una diferencia. Entre los más conocidos es el Jaliscience, pues aunque existe una versión de pozole blanco, la principal referencia a esta entidad es el rojo, preparado con chile de árbol. Ese mismo chile, alternado con el cascabel, dan vida a la versión roja del pozole de Colima; mientras que en Aguascalientes utilizan el chile mirasol.

Baja California Sur hace su propia versión con chile pasilla y espinazo de puerco; San Luis Potosí mezcla el chile mulato, guajillo y colorado; y al pozole mixteco, en Oaxaca, agregan mole colorado.

Por parte de los pozoles verdes, el que destaca es el de Guerrero. Igual que el rojo de Jalisco, se ha convertido en un referente importante, no sólo por su sabor, sino por sus acompañamientos y las ya tradicionales noches pozoleras del estado.

A diferencia de preparaciones cuya salsa está hecha a base de chile poblano y tomates, como en el Distrito Federal, o Michoacán, donde además se suma epazote, o Guanajuato, con cilantro molido; el pozole verde guerrerense logra su color gracias al pipian (hecho a base de semillas de calabaza, tomate verde, chile verde, hojas de lechuga, entre otros ingredientes).

En Guerrero también se prepara pozole blanco, y junto con el verde, son atractivos por la manera de servirse. En algunos lugares se corona el plato del comensal con un huevo crudo, para que logre su cocción con lo caliente del caldo; asimismo, se agrega chicharrón de puerco en trozos, sardinas en aceite y aguacate, además de la cebolla picada, chile y orégano.

Otras preparaciones interesantes nos las brindan los estados de Nayarit, Chihuahua, y Sonora. El primero es famoso por su pozole de camarones; el segundo, por agregar cueritos de cerdo y cilantro; mientras que en Sonora existe una versión con huesos de venado. En esta entidad, lo mismo que en otros estados del norte del país, se prepara el MENUDO NORTEÑO, una fusión entre el menudo y el pozole, al agregarle maíz cacahuazintle al guiso de panza de res.

De los platillos preparados a partir del elote fresco, podremos hablar en otra ocasión. Lo cierto es que, este breve recuento deja claro, no sólo el alcance de este guiso prehispánico, sino la riqueza de nuestra gastronomía que ha logrado adaptar lo que propio de cada lugar para crear un platillo único y lleno de sabor.

Fuentes

Agencia Reforma en Vívelo Hoy

Red Nacional de Información Cultural (Conaculta)