Los Chefs en Mesamérica

Como ya había mencionado, Mesamérica fue una equilibrada mezcla de talentos entre investigadores, artistas, académicos y chefs que hicieron de la gastronomía un tema amplio y más que interesante abordado desde diferentes aristas.

Sin embargo, sin duda fueron estos últimos quienes “sazonaron” los 4 días de ponencias; no sólo a través de la preparación de diferentes platillos que hicieron evidente sus personalidades y estilos a la hora de cocinar, sino con sus aportaciones y temáticas detrás de su comida.

Por el escenario pasaron chefs de la talla de México y otros países, como Estados Unidos, Dinamarca, Chile, Japón y España. La mayoría habló sobre la pasión, creatividad, gusto y conocimiento a la hora de cocinar; pero en algunos casos, recalcaron el respeto que se debe tener por los ingredientes, pero también por la historia y tradición. Así ocurrió con el chef chileno Rodolfo Guzmán, quien destacó la importancia de entender el suelo como algo vivo, fundamental, tal como lo hacen los pueblos originales, refiriéndose, en su caso, a los mapuches. Accesar a ingredientes aparentemente inasequibles de su país; utilizar técnicas tradicionales y adaptarlas a una cocina contemporánea, le han permitido contar historias y transmitir lo que ocurre con la naturaleza chilena en diferentes épocas del año.

El respeto a los ingredientes incluye también entender y recordar que todo aquello que se come o cocina, estuvo vivo. Así lo expresó Yishiaki Takasawa, apelando a un respeto por la naturaleza y la vida, que se manifiesta tanto en la manera de “terminar” esa vida, como en la preparación de los alimentos.

De la misma forma como se entienden los alimentos como algo vivo, se debe tener conciencia de que la cocina, al ser una actividad humana, es cultura; esto no necesariamente significa folklórico, sino algo peculiar, como dejó claro el chef mexicano Jair Téllez, quien también habló sobre la necesidad de inspirarse sin ser alegórico a nada. Es decir crear una identidad, pues las diferentes maneras de hacer las cosas enriquecen no sólo al que cocina, sino al gremio y al país.

En su participación, Daniel Ovadía demostró su manera de crear platillos nuevos partiendo de productos tradicionales del suelo mexicano, con la idea de tomar ingredientes y buscar formas diferentes de cocinarlos y prepararlos.

Se puede ver que entre las bases de los cocineros mexicanos que están marcando el ritmo de la gastronomía, está aprovechar lo que se tiene, pues a decir de Benito Molina, “el trabajo más fuerte es darnos cuenta de lo que tenemos y utilizarlo”. Por su parte, Mónica Patiño recalcó que para sacar ventaja de los productos, se debe conocer lo que se tiene por temporada, acercarse a los productores y crear así una cocina responsable.

Para lograr esto también es importante llenarse de conocimiento y así poder crear; se debe ser creativo, pero respetuoso con las tradiciones, pues al continuarlas, se evitarán que la globalización nos aplaste. Por lo tanto, no se trata de no voltear a ver otras culturas, sino tomar lo que de éstas suma a la nuestra, y no le resta.

El chef Sergio Remolina también planteó la necesidad de encomendar la creatividad al conocimiento. Para esto es necesario conocer los antecedentes y buscar salvaguardarlos; respetar el producto; dominar la técnica; pero también echar mano de la tecnología, con una metodología.

A decir del chef Adrián Herrera, es este el momento de la cocina mexicana, porque es ahora que se tiene un control consciente de nuestra cocina. Sin embargo, se debe entender la relación entre gastronomía, antropología, historia, agricultura y otras disciplinas, pues una profesión sin cultura general no es tal. El chef también subrayó la situación actual, en la que se ha secuestrado el gusto de los mexicanos y suplantado con productos y tendencias que no tienen que ver con nuestras tradiciones, llevando a una degradación tanto física, como cultural.

Estos son algunos puntos que considero importantes y que quise destacar, pues retratan el hilo conductor de esta Cumbre. Lo que llamó más mi atención, fue el compromiso que se tiene con rescatar la tradición y el amplio bagaje en cultura gastronómica, pero especialmente por utilizar los ingredientes originarios de nuestro país, así como el apoyo a los productores locales. Los chef que aquí se presentaron, sin importar su nacionalidad, tienen claro que se cocina no sólo para cumplir un requerimiento fisiológico, sino para crear experiencias sensoriales que dejen huella y sirvan como salvaguarda de su cultura y tradiciones. Asimismo, conocer chefs como Alex Stupak y Rick Bayless, quienes se han inspirado en nuestra cocina para crear su propio concepto de restaurante de comida mexicana en Estados Unidos, con un compromiso verdadero y alejado de la comodidad de tacos y nachos, resulta fascinante, pues si a pesar de la falta de una verdadera difusión, se puede inspirar a más personas, cuando se logre un verdadero compromiso de todos los sectores, nuestra cocina y cultura podrán estar en el lugar que merecen.