Mientras escribía la semana pasada el post sobre Huamantla y su gastronomía, leía sobre otros platos típicos de Tlaxcala para evitar que mi memoria me traicionara. Y fue así como de pronto surgió el nombre: “Indios vestidos”, e inmediatamente me transporté a mi niñez, más específicamente a aquellos viernes de cuaresma en casa de mi abuela, donde se preparaban los que yo conocía como “Indios”, y que no tenía idea de dónde venían.
Creo que eso es muy frecuente, no acostumbramos a cuestionar aquellas comidas que se preparan en nuestros hogares porque muchas veces ni siquiera nos interesa, nos gusta y ya. Hoy me arrepiento de no haber preguntado muchas cosas, sé que seguramente detrás de muchos de los alimentos que preparaban mi abuela y mi tía, y que posteriormente pasaron a mi madre, había muchas historias; más allá de si conocían o no el origen ancestral del plato, me hubiera gustado adentrarme a aquellas anécdotas que llevaron a mi abuela a continuar cocinándolo.
Al final de cuentas con las recetas de cocina pasa con mucha frecuencia lo mismo que con la ropa: a lo largo de nuestra vida habrá pasado por nuestro closet mucha, con grandes diferencias entre sí, pero siempre tendremos recuerdos de prendas específicas. Incluso pasa que compramos o nos regalan ropa muy bonita, y nos gusta como nos queda, nos vemos bien; sin embargo, la usamos sólo en ocasiones especiales, y mientras seguimos usando nuestra ropa consentida, no importa cuan deslavados o aguados estén unos jeans, tienen historia.
Así es la cocina, tiene historia, más allá de si conocemos o no cómo se instaló en nuestra cultura, que suele resultar muy interesante, sería lindo preguntar ¿cómo llegó a nuestra familia?, y ¿por qué tenemos recetas consentidas, a dónde nos remontan?
En lo personal todas las recetas que se hacían en casa de mi abuela tienen un lugar muy especial, porque crecí en esa casa, y la hora de la comida siempre fue un momento especial. Los “Indios” tienen un extra, porque como ya mencioné, generalmente se preparaban en cuaresma, y toda la comida de cuaresma me resulta muy entrañable, porque la dificultad que puede suponer no comer carne, en mi familia no lo era tanto por la forma de compensarlo.
Los que preparaba mi abuela eran tan sencillos como deliciosos: tortillas partidas por la mitad rellenas de queso (comúnmente tipo gouda comprado en Costco) y capeadas con clara de huevo batida y fritas en aceite caliente. Generalmente las comíamos secas, o tal vez esas eran las que “picoteaba”; también las servían en caldillo de jitomate y las hacían principalmente para los niños.
Alejándome del tema familiar, encontré una nota de la Agencia Reforma; ahí descubrí que se conocen como “Indios” o “Indias” y se preparan principalmente en el centro de México. Existen diferentes versiones, aunque todo apunta a que la clave está en cubrir un ingrediente indígena con uno español, generalmente claras de huevo; algunos lo consideran una representación de la dominación de los españoles sobre los indígenas, mientras que otros apuntan a una adaptación de recetas europeas por parte de los chefs italianos y franceses que llegaron al país durante el Porfiriato.
Lo único claro es que se trata de un sincretismo de ambas cocinas, utilizando técnicas europeas como el capeado y la fritura. Entre las variantes se encuentran aquellas que tienen como base un vegetal (según la temporada puede ser flor de calabaza o nopal) y las que se hacen con tortilla, típicas de Hidalgo. Cualquiera que sea la elección, se rellena con queso fresco o panela, también se le puede agregar epazote, se capean y se fríen. Se sirven en caldillo de jitomate.
Seguramente esta no es una receta preparada exclusivamente en mi familia, como no lo es de un restaurante, para muchos es común hacer “flores de calabaza capeadas” o “nopalitos rellenos”, no sólo con queso, sino con muchos más ingredientes; ahora sabemos que se llaman “Indios vestidos”, aunque habrá que investigar si aplica el nombre sin importar el relleno, ahora sólo falta escribirle la historia personal.
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