El pasado Agave Fest permitió al público identificar bebidas como la bacanora, sotol y raicilla, derivadas del agave, planta clave desde las civilizaciones prehispánicas, con aplicaciones que iban desde la construcción de viviendas a partir de los quiotes y pencas, o utilización de las espinas como clavos y agujas –que actualmente se puede considerar perdidas-; hasta su aprovechamiento en la obtención de una bebida ritual como lo es el pulque.
En esta nueva intervención me centraré en las bebidas, pues son un primer referente al hablar del maguey. Mi intención, más allá de ahondar en ellas, es señalar brevemente las diferencias, como un ejercicio de presentación e identificación para aquellos que aún no las conocen.
En primer lugar vale la pena aclarar, que se trata únicamente de dos grupos: el pulque y los mezcales. El segundo grupo incluye al tequila, bacanora, sotol y raicilla.
La primera diferencia entre estos grupos es su obtención. Mientras el pulque se logra a partir de la extracción y fermentación del agua miel; las otras bebidas requieren el cocimiento de estas piñas, su trituración, fermentación y posterior destilación. De ahí que se conozcan como mezcales, del náhuatl Mexcalli –Metl, maguey; Ixcalli, cocido-.
La diferencia en el sabor y nombre, está relacionado con la variedad de agave utilizado para su elaboración, así como del lugar de procedencia. Hablemos de los puntos clave de cada uno:
Pulque
Se elabora principalmente en el centro del país. Se reconoce su producción a partir del Agave Salmiana, manso, o maguey pulquero.
Para obtener la savia, se requiere que el agave madure, proceso que lleva de 8 a 12 años. Antes de que salga el quiote (florescencia), éste es retirado por el tlachiquero, o raspador, quien quita el centro de la planta y raspa el interior para que suelte el jugo. Éste se deposita en el hueco, y en un par de días se absorbe en un cuenco; se transporta hasta los barriles o tinas donde se lleva a cabo la fermentación que dura entre uno y dos días.
El resultado de este proceso es ese líquido blanco traslúcido sin grumos ni babas, con un grado alcohólico moderado.
Fuentes:
Los destilados de agave en México y su denominación de origen. Lauro Antonio Carrillo Trueba (Revista Ciencias de la UNAM)
Grupo Etnobiológico Latinoamericano
Sonora Mágica
Chihuahua México
Imagen:
By AlejandroLinaresGarcia (Own work) [CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons
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