El Agave y sus bebidas: Mezcales



El Tequila se elabora a partir del Agave tequilina Weber variedad azul; el proceso se llama Jima, y consiste en cosechar las cabezas (con un promedio de 8 años), cortar las pencas y transportar las piñas a las industrias, donde se colocan en hornos para cocerse mientras se les inyecta vapor.

El resultado de esta cocción es molido, y el jugo o mosto –que contiene todos los azúcares- es llevado a la fermentación, que puede ser natural o con levaduras, para posteriormente ser sometido a una doble destilación con la que se logra una concentración alcohólica de hasta 55%.

Actualmente son 181 municipios (125 en Jalisco, 8 en Nayarit, 11 Tamaulipas, 7 Guanajuato, 30 Michoacán), los que tienen autorización para designar y comercializar bebidas con marcas propias, pero bajo este nombre. Esto se basa en la Denominación de Origen, promulgada en 1977, la cual tuvo origen en el municipio de Tequila, en Jalisco. Esto ha obligado a otros productores a lanzar al mercado “Destilados de Agave”, “Destilados de Maguey”, o bebidas bajo otros nombres.

-La denominación de origen es una figura jurídica reconocida internacionalmente para garantizar la autenticidad del producto, lo que salvaguarda a los productores y consumidores. En esta se utiliza el nombre de un lugar geográfico de un país para designar un producto originario con características exclusivas de ese medio, con factores naturales y humanos. Con esto también se pretende proteger las técnicas de fabricación o cultivo que pueden llegar a ser ancestrales-.

En el caso de las bebidas que mantienen el nombre genérico de Mezcal, el porcentaje de tolerancia para añadir azúcares de otro tipo es menor, apenas 20%; también regulado. En este caso, la denominación de origen corresponde a los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato y Tamauilipas.

En esta norma se autoriza la utilización de cualquier especie de agave siempre que provenga de las entidades, municipios y regiones establecidas, y no se utilicen para elaborar otras bebidas con denominación de origen. Se habla de hasta 25 especies cultivadas y silvestres, entre ellas la cultivada A. angustifolia Haw

A diferencia del tequila, el mezcal conserva más rasgos artesanales en su producción, que incluye la cosecha y transportación de las piñas a la mezcalera o palenque; la cocción, realizada en hornos ya sea naturales, de mampostería o autoclave (determinados principalmente por la región). Después de la molienda, el bagazo y mosto se llevan a fermentar, de forma natural o con levaduras, y se llevan a la doble destilación, con medios rústicos, como ollas de barro, cobre o madera, o con artefactos de destilación continua, según el productor.

Además de la habilidad del mezcalero, las grandes diferencias entre el olor, sabor y color de cada mezcal, está determinado por el tipo de agave utilizado; además de implicaciones culturales y naturales de cada zona.

También con denominación de origen, el Bacanora debe su nombre al poblado de Bacanora, Sonora, donde inició la producción de esta bebida. Su denominación de origen llegó en el año 2000, y se basa en la cosecha de Agave Pacífica o Yaquiana, obtenido de 34 regiones de Sonora, con una inclusión del 100% de azúcares de maguey.

El método de elaboración es prácticamente el mismo que el del mezcal tradicional, con cocción en hornos naturales, fermentación en tinas de madera y doble destilación en alambiques.

Por su parte, el Sotol es una bebida de gran importancia en Chihuahua. Obtiene su nombre del agave del que se obtiene, conocido de la misma forma. La denominación de origen que data del 2002, incluye a los estados de Durango, Chihuahua y Coahuila.

Con un proceso de elaboración tradicional mezcalero, son las características geográficas, las que le dan el sabor ahumado característico.

Mencionadas de forma breve, estas son las diferencias entre las bebidas que se encuentran protegidas por la tradición y la denominación de origen. Propias de diferentes regiones y con rasgos culturales específicos, es inevitable pensar que hay más historias que contar detrás de estas bebidas; sin embargo, esta publicación ayuda a identificar de qué se habla cuando se menciona alguna, especialmente el sotol y bacanora que se vislumbran con un buen futuro.

 

Fuentes:
Los destilados de agave en México y su denominación de origen. Lauro Antonio Carrillo Trueba (Revista Ciencias de la UNAM)
Grupo Etnobiológico Latinoamericano
Sonora Mágica
Chihuahua México

Imagen:

By AlejandroLinaresGarcia (Own work) [CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons