Tal vez podemos considerar a la calabaza de Castilla, como la más famosa de las calabazas de invierno, identificadas por su gran tamaño y cáscara dura; sin embargo, en México también contamos con la variedad conocida como Criolla, de color verde grisáceo. Ambas cultivadas en nuestro país, pero se pueden encontrar algunas variedades importadas, esas de un color naranja encendido, que dan la apariencia de haber salido de alguna caricatura de Halloween.
Esta característica marca una diferencia, pues mientras estas calabazas se relacionan principalmente con decoración y el típico pay otoñal de Estados Unidos, en nuestro país la calabaza tiene un lugar importante en la mesa, pero quizás más destacado en los altares del Día de Muertos.
Ya sea entera, o en trozos, es parte de la tradición verla transformada en un postre típico de la temporada: el Dulce de Calabaza o Calabaza en tacha, que adquirió su nombre de la antigua preparación en “tachos”, recipientes utilizados en la elaboración del azúcar, pues este dulce se confitaba en las calderas donde se transformaba la caña de azúcar.
Si bien la incorporación del piloncillo, panela o panocha, se debe a un mestizaje, la tradición de bañar las frutas con mieles e incluso cocinarlas en hornos de tierra, es algo presente desde tiempos precolombinos.
Existen diferentes versiones que dependen tanto del estado de la República, como de la historia familiar. Ya sea que incluya frutas como guayaba, tejocote y caña; se agregue leche y harina, como el Cusiri Yaqui en Sonora; se combine con camote; se prepare al horno, en olla de barro, cobre o aluminio, los elementos indispensables serán calabaza, piloncillo y canela.
Después de ésta, quizás nuestra segunda referencia a la calabaza invernal sea el Calabazate, Cubierto de Calabaza o Calabaza confitada, que es un dulce cristalizado tradicional mexicano, fácil de encontrar en prácticamente todo el país. Asimismo, en el estado de Michoacán, preparan unas empanadas rellenas de dulce calabaza y chilacayote; por su parte, algo desconocido, fue el que me ofrecieron en Pino Suárez, Oaxaca, donde pude saborear un rico dulce de consistencia “atolosa” preparado con calabaza y arroz cocido, lo que le daba una textura cremosa y sabor suave.
El gusto dulce de esta verdura, hace sencillo pensarla como protagonista de postres. Con el afán de conocer su incorporación a platos salados, únicamente encontré el Ayamole poblano, pues aunque también existen referencias de su uso en caldos y guisos, son más las recetas contemporáneas difundidas, que aquellas que se apeguen a una tradición.
Lo mismo ocurre con el chilacayote maduro, generalmente consumido como dulce cristalizado, y Cabello de Ángel, que son las hebras del fruto, caramelizadas con piel de limón o canela, y utilizadas como relleno de panes y empanadas. Tierno, el chilacayote tiene un uso similar al de las calabacitas en guisos salados, como el popular Pipián con chilacayotes.
Ésta es la forma de encontrar a la calabaza madura en preparaciones saladas, al elaborar salsas y moles a partir de su semilla. El pipián es uno de los más populares, tanto en su versión verde, como roja. La base de ambos es la pepita de calabaza molida, pero mientras al verde se le añade tomate, hierba santa y chile serrano, el rojo se prepara con jitomate, ajonjolí y chiles rojos secos, como el guajillo. Otro platillo muy popular en el que destaca esta semilla, es en los Papadzules yucatecos.
Explorando, me encontré con algunos platillos de origen maya que la utilizan, como el Sikil Pak (salsa de pepita de calabaza, epazote, chile habanero y tomate); Dzanchaak de Chaya (chaya sancochada con pepita molida); Dzoto 'Obil Chaay (tamal de masa con chaya, pepita molida y huevo), entre otros.
Claro, no puedo dejar de mencionar la forma más sencilla, aunque no por eso menos rica, de disfrutar las semillas de calabaza: asadas y saladas. Estas son una botana popular, que aún en la actualidad es común encontrar en algunos puntos de México, recién tostadas.
Más de una deben de ser las preparaciones que no mencioné. Sin embargo, la importancia de esta entrada, está en destacar la versatilidad y gran aprovechamiento que tiene esta verdura que actualmente está de temporada, y que nos da la gran oportunidad de explorar nuestra gastronomía sin dañar nuestro bolsillo.
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