Cada año, con octubre llega ese olor inconfundible que resulta de la mezcla de piloncillo, canela y calabaza, que da como resultado un platillo tradicional de nuestra gastronomía mexicana: la Calabaza en Tacha.
Siempre ha estado presente en mi familia. Desde mi abuela y tía materna, hasta mi padre, han hecho de este postre, un protagonista de las sobremesas y meriendas de este mes y el siguiente.
A pesar de las diferencias evidentes entre esta calabaza, de cáscara dura con tonalidades que pasan de los amarillos a los anaranjados e incluso verdes, una pulpa amarilla intensa o anaranjada, con tamaños significativamente más grandes que las de uso cotidiano como acompañamiento o protagonistas en infinidad de platos tanto mexicanos como de otros países, ambas variedades pertenecen al mismo grupo.
Científicamente se les incluye en el género Curcubita, dentro de la familia Curcubitaceae, al que también pertenece el chayote. Aunque se conocen especies silvestres, el cultivo de calabaza se centra en las cinco especies domesticadas, todas de origen americano, a pesar de los nombres que se les han dado, como la famosa Calabaza de Castilla.
De las cinco, cuatro especies se encuentran distribuidas en el territorio mexicano, se trata de la C. pepo L., C. Ficifolia Bouché o Chilacayote, C. Moschata –en el que se ubica la de Castilla- y la C. Argyrosperma Huber, que tiene como principal atractivo proveer de las semillas para realizar el tradicional Pipián. La primera puede considerarse la más famosa, pues a esta especie pertenecen las calabacitas, también nombradas calabacines o "zucchini", que se encuentran distribuidos con mayor amplitud a nivel mundial.
La calabaza también ha sido un elemento importante en la milpa, que en su sentido original contempla el cultivo de maíz junto con otras plantas, principalmente el frijol y la calabaza, pues juntas ayudan a obtener una mejor cosecha. Mientras el frijol, un fijador de nitrógeno, provee de este nutriente al maíz, el maíz le permite crecer apoyado en su caña. La calabaza ayuda a limitar el crecimiento de malas hierbas, además de que la sombra de sus hojas permite mantener la humedad. Esta triada ayuda a obtener productos a lo largo del año, además de complementar la dieta.
La calabaza es un vegetal muy bien aprovechado, pues tanto las guías, flores, frutos y semillas, son consumidas como alimento o fines medicinales. Asimismo, la dureza de la cáscara del fruto maduro, permite utilizarlo como cuenco u otros fines ornamentales.
La presencia de la calabaza en las culturas indígenas tanto en México, como en el resto del continente americano donde se cultivó esta planta, así como su posterior expansión, ha dado como resultado un enorme repertorio de platillos que actualmente podemos disfrutar, con la ventaja de que al tener un alto contenido de agua y bajo contenido de hidratos de carbono, así como ser fuente de fibra, permite incorporarlos en la alimentación como una alternativa nutritiva.
Se trata de otra de las grandes opciones que nos brinda el suelo mexicano. En entregas posteriores, hablaremos sobre las calabazas presentes en esta temporada, también conocidas como de invierno, y su presencia en nuestra gastronomía.
Imagen
Forest & Kim Starr via Wikimedia Commons
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