Los frijoles de la tía (Frijoles con puerco y xoconostle)

Bastó con escuchar a mi papá, que removía la olla de barro, contar la historia de los frijoles que preparaba su tía cuando era niño, para recordar el por qué continúo aferrada a este blog. No es por aquel argumento que alguna vez tuve de construir un camino en el periodismo gastronómico, entre más lo intento siento que más me alejo; sino por eso, por los relatos, los recuerdos que hay detrás de cada platillo. Si la comida ha logrado consolidarse como un referente cultural, es debido a eso, va tejiendo una red de memorias con un contexto histórico y social que le dan un peso tan trascendente que logran evocar a personajes memorables de la vida personal de cada ser humano, pero también de un país, constituyéndose como clave de ese nacionalismo que se refleja en  algo tan simple como la defensa de los verdaderos ‘tacos mexicanos’.

Aquel domingo mi papá decidió cocinar los frijoles que no había hecho en los 27 años de mi existencia, sólo por volver a degustar ese sabor y atraer con él todos esos recuerdos de una infancia con contrastes, pero sobre todo mucha experiencia.

Tomando en cuenta el pilar que representa mi padre en cada espacio de mi vida, no es difícil entender la inspiración que significó aquel momento que se dio sólo por haber aparecido en la cocina en minuto indicado; así decidí despojarme de tantas expectativas sobre mi infinita aportación al mundo gastronómico de México, que en más de una ocasión me ha paralizado al grado de dejarme sin palabras, y continuar con este proyecto que lo que siempre ha buscado es destacar la riqueza de este país, pero sobre todo, evocando a aquellos sabores que han dejado huella en mi vida y en la de otros, combinado con aquello que se cruce en mi camino, y por qué no, uno que otro dato más profundo. Al final de cuentas al pasado le debemos el presente que hemos forjado, y algo me ha quedado claro tras varias veces que escuché a mi mamá cuestionarse por el ingrediente indicado para cierta receta, cuando años atrás lo hacía casi automáticamente: “Si se escribe, no se olvida; para mantener vivo un platillo no basta saber cocinarlo, sino compartirlo, plasmarlo”.

Así que intentaré retomar mis ‘dotes narrativos’, si es que realmente existen, y el rollo periodístico lo dejaré para la otra parte de mi vida, sin perder la fe de que algún día logren fusionarse.

He aquí la receta de los frijoles inspiradores, sin dejar de agradecer a su tía y a la maravillosa memoria de mi papá…

Ingredientes:

½ kg. de frijoles

½ kg. de costilla de puerco

3 chiles guajillo

2 jitomates

¼ de cebolla

1 diente de ajo

6 nopales picados (aprox.)

3 ramas de epazote

2-3    Xoconostles

Sal (al gusto)

Aceite, el necesario

Primero se ponen a cocer los nopales con agua (en casa acostumbramos agregar un cuarto de cebolla) hasta que estén en su punto. Al tiempo, se desvenan los chiles y junto con el jitomate se ponen al fuego hasta que estén blandos.

Mientras tanto, se enjuagan los frijoles, se escurren bien y se fríen con un poco de aceite en una olla de barro; se agrega agua (aprox. 2 lts.) y la carne, una vez que hierve, se baja la flama y se cocinan a fuego medio, sin que deje de hervir.

Listos los nopales, se reservan, lo mismo que el xoconostle, que se pela, se retiran las semillas y se parte en ‘lunas’.

Por otro lado, se licúan los chiles ya hidratados, con el jitomate, la cebolla, el ajo y un poco del agua de cocción.

Cuando estén listos los frijoles, y la carne, se le agrega la salsa, colándola, y el xoconostle; se pone sal y el epazote, se cocina por alrededor de 10 minutos para que se incorporen los sabores.