Quedó pendiente escribir acerca del escenario gastronómico de Huamantla, en el estado de Tlaxcala. Comenzaré diciendo que para mí existen dos tipos de viajeros: lo que quieren divertirse, disfrutar sus vacaciones y conocer, y los que tratan, porque no siempre lo logran, de adentrarse al lugar; creo que todos hemos estado en ambos lados, o al menos yo sí. Por eso sé que hay quienes prefieren comer en restaurantes, y quienes somos “de calle”; aunque es imprescindible que en ocasiones cambiemos de bando.
Esto último lo aprendí de mi padre y de mi abuelo materno; desde niña sé que hay dos lugares obligados cuando viajamos: la catedral o iglesia principal, y el o los mercados locales. Esta costumbre suele resultar bastante conveniente y pocas veces contraproducente, pues no sólo se pueden descubrir y probar los productos locales, sino que generalmente se hace a un precio económico.
Esto ocurre en Huamantla, aunque también debo confesar que en una ocasión mi amiga y yo terminamos pagando el precio de estar cansadas y hambrientas al meternos en una especie de “merendero” que ofrecía comida muy rica, aunque con grandes porciones y costos algo elevados para quienes suelen viajar con un presupuesto limitado. De ahí una lección valiosa: siempre pedir una carta o no dudar en preguntar los precios.
En este municipio de Tlaxcala, la oferta es amplia, con platillos que hacen evidente el mestizaje de nuestra cocina. Visitar el mercado local, o los establecimientos aledaños, da la oportunidad de probar opciones como los mixotes, la barbacoa o las tradicionales Cemitas, originarias de Puebla, adoptadas en Huamantla por la cercanía.
Populares por su sabor, se pueden encontrar en las panaderías, aunque ya preparadas resultan muy atractivas por su abundante relleno. Como dato, y a decir de la tradición, este pan surge de una fusión entre dos panes que Puebla entregaba como tributo a la corona española, y eran originalmente rellenas con papa, frijol y nopal; al surgir el primer establecimiento de venta, surge la receta que incluía pata de toro en vinagre con pápalo, cebolla y chile, posteriormente se le agrega aguacate y más adelante los diferentes rellenos que hoy se conocen, como jamón, milanesa, carne enchilada, pollo y el tradicional quesillo o queso de hebra.
Pero de vuelta a Huamantla, al recorrer los diferentes puestos, se hace evidente que el maíz continúa siendo base de la alimentación no sólo de esta ciudad, sino de muchas partes del país. Aquí se pueden encontrar memelas, en una versión circular y sencilla untadas de frijoles con salsa y queso; quesadillas, con los rellenos básicos como quesillo, hongos, carne, pollo, huitlacoche o flor de calabaza; los tlatloyos, también conocidos como tlacoyos, hechos de masa de maíz con forma triangular, planos y rellenos de haba o frijol, bañados con salsa, crema y queso.
Un elemento que afortunadamente hasta hoy no falta en los mercados, es la existencia de las llamadas “fondas” o “cocinas económicas”, que ofrecen dos o tres tiempos de comida, más agua y tortillas a precios accesibles, con un plus: la oportunidad de probar comida casera y el sazón de las cocineras huamantlecas. Ahí encontraremos versiones locales de platos conocidos, o descubrir otras especialidades, como la panza de res o el pollo en pipián hecho a base de semillas de calabaza.
Siguiendo con el maíz, pero en su versión dulce, los tlaxcales resultaron una grata sorpresa; se trata de una especie de pan hecho con harina de maíz, y de un sutil sabor dulce. Mi compañera de viaje me los presentó cuando sorprendió a una chica que llevaba una cubeta llena de estos pequeños manjares recién hechos y aún calientes, lo que confirma que siempre hay que estar atentos y preguntar para no perder detalle de los diferentes sabores que se pueden encontrar en cada rincón del país, o del mundo.
En contraste con lo blando de los tlaxcales, están los muéganos. Estos son especiales, porque a diferencia de sus homónimos, muy conocidos, comercializados e incluso acreedores a la expresión “unidos como muéganos”, no son tan dulces ni duros. Conocidos también como muéganos huamantlecos, son de origen local, una especie de pan de textura arenosa que en medio tiene piloncillo. Su fama los lleva a ser vendidos lo mismo en esquinas que en panaderías, así como a consumirlos acompañados con nieve de limón.
Ya para finalizar, no puedo dejar de mencionar que cuando se tiene la oportunidad, hay que aprovechar para conocer los productos de temporada de nuestros destinos vacacionales, ya que siempre serán un buen souvenir, además de permitirnos familiarizarnos con productos de otras regiones y sumar variedad y calidad en nuestra mesa.
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